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林家正蔵のチョココロネ

林家正蔵のチョココロネ

 

料理名 林家正蔵のチョココロネ
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年9月28日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「林家正蔵のチョココロネ」の作り方を紹介。落語家の林家三平、正蔵親子がお好みのチョココロネです。ほんのり甘い菓子パン生地に、 ほろ苦いおとなの味わいのチョコクリームをたっぷり詰めて。和の風味の抹茶クリームも作りました。 細いほう、太いほう、どちらから食べますか?

林家正蔵のチョココロネの材料(10コ分)

 

パン生地
小麦粉(強力粉) 200g
小麦粉(薄力粉) 50g
上白糖 62g
3g
スキムミルク 4g
コンデンスミルク 12g
バター 12g
ショートニング 12g ※バター(同量)でも可
45g
生イースト 10g
105g
チョコクリーム
牛乳 500g
砂糖 110g
スイートチョコレート 60g
コーンスターチ 50g
ココアパウダー 30g
バター 20g
ブランデー 20ml
抹茶クリーム
牛乳 250ml
生クリーム 250g ※乳脂肪分42%
砂糖 150g
抹茶パウダー 5g
コーンスターチ 50g
コロネ型
厚紙 10枚
アルミホイル 適量
サラダ油(型に塗る用) 30ml

 

 

林家正蔵のチョココロネの作り方

●下準備

※小麦粉(強力粉 200g)と薄力粉)50gは合わせてふるっておく

※バター(は常温にしておく

※オーブンを190℃に温めておく

コロネの型を作る

1、厚紙(10枚)を半径14~15cmほどの扇型(90度)に切ります。

2、円錐状に丸め、ホチキスで止めます。

3、アルミホイルで表面を包みます。

パン生地を作る

4、ボウルにふるい合わせた小麦粉(強力粉 200g)・小麦粉(薄力粉 50g)、上白糖(62g)、塩(3g)、スキムミルク(4g)を入れ、泡だて器でよく混ぜます。

5、水(105g)、生イースト(10g)、コンデンスミルク(12g)、卵(45g)を加え、手で混ぜ合わせます。

粉けがなくなったら、作業台に出します。

6、両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねます。

7、生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返します。

8、生地の向きを90度変えます。

9、ステップ7~8の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねます。

10、パン生地を一部取り、指先で伸ばし、膜が出来るのが確認出来たら(グルテン膜)、パン生地を台に広げます。

11、生地にバター(12g)とショートニング(12g ※バター(同量)でも可)を加え、一緒にちぎりますようにしながら、なじませます。

12、両手を大きく前後に動かし、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねます。

生地がまとまってきたら、ステップ7~8と同様に、台にたたきつけるようにこねます。

13、生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認出来ればこね上がり。(ステップ10と同様)

14、生地を丸くまとめてボウルに入れます。

室温で1時間程度発酵させます。

分割、成形する

15、パン生地を10等分(1個約50g)にします。

16、5個(天板で一度に焼ける分)を軽く丸めて、15分程度常温で休ませます。

17、残りは、丸めず切り分けた状態でバットに並べ、表面が乾かないようにして、冷蔵庫に入れておきます。

※発酵が進まないようにするため

18、ステップ16の休ませたパン生地を丸め、軽く平らにします。

生地の3分の1くらいのところで折り返し、反対側も同様にして3つ折にします。

さらにそれを半分に折って、細長い形にします。

19、両手を使って転がし、少しずつ左右に広げるように約50cmまで伸ばします。

※自分の手の親指から小指までの長さを把握しておくと、目安になって便利※最初に折り込んでおかないと、きれいに伸びません

 

20、コロネの型に巻きつけます。

まず型に薄くサラダオイルを塗ります。型の細いほうに生地をつけ、その端を押さえるように巻いていきます。

最後の部分は前にまいた生地に押し付けて、その部分を下にして天板に置きます。

※巻くときに、生地をさらに伸ばさないようにすること。

21、スチームを入れた30℃のオーブンで1時間ほど発酵させます。

パンを焼く

22、190℃のオーブンで12分ほど焼きます。

23、型を外し、常温で冷まします。

24、残りの生地も同様に成型し、焼きます。

チョコクリームを作る

25、砂糖(110g)、コーンスターチ(50g)、ココアパウダー(30g)をボウルでよく混ぜ合わせます。

26、牛乳(500g)を鍋に入れ、人肌程度まで温めます。

一旦火を止めて、ステップ25の合わせておいた粉類をふり入れ、よく混ぜます。

27、スイートチョコレート(60g)を入れ、底から混ぜながら弱火~中火でクリーム状になるまで加熱します。

パンに詰めたあと流れないように、やや固めにしあげます。

※焦げやすいので注意

28、火を止めて、熱いうちにバター(20g)とブランデー(20ml)を加えて混ぜます。

29、バットに流し、ラップを密着させて冷やします。

抹茶クリームを作る

30、砂糖(150g)、抹茶パウダー(5g)、コーンスターチ(50g)をボウルでよく混ぜ合わせます。

31、牛乳(250ml)と生クリーム(250g※乳脂肪分42%)を鍋に入れ、人肌程度まで温めます。

一旦火を止めて、ステップ30の合わせておいた粉類をふり入れ、よく混ぜます。

32、底から混ぜながら弱火~中火でクリーム状になるまで加熱します。

パンに詰めたあと流れないように、やや固めにしあげます。

※焦げやすいので注意

33、バットに流し、ラップを密着させて冷やします。

組み上げ、仕上げ

 

34、冷えたクリームをボウルに移し、泡だて器やへらでクリーム状になるまで、よく混ぜます。

35、絞り袋に入れ、焼き上がったパン生地に絞り入れます。

 

 

 

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