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巻きずしクラシック~太巻き

巻きずしクラシック~太巻き

 

料理名 巻きずしクラシック~太巻き
番組名 おかずのクッキング
料理人 土井善晴
放送局 テレビ朝日
放送日 2020年5月9日(土)

 

コメント

おかずのクッキングでは、土井善晴さんが「巻きずしクラシック~太巻き」の作り方を紹介しました。焼き穴子などのすし具は、煮汁を焦がさないように弱火で煮てください。

巻きずしクラシック~太巻きの材料(4本分)

 

2カップ
洗い米と同量から1割引き
すし酢
1/3カップ
砂糖 大さじ3
小さじ2
柑橘の果汁レモン汁 1/2個(もしくはゆずの絞り汁大さじ1など)
のり(全型) 4枚
かんぴょうの煮つけ、高野豆腐の含め煮 各適宜
干ししいたけのうま煮、焼き穴子のうま煮 各適宜
かんぴょうの煮つけ
かんぴょう 15g
二番だし 1カップ
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ2
みりん 適量
高野豆腐の含め煮
高野豆腐 2枚
煮汁
二番だし 2カップ
砂糖 大さじ3
小さじ1
干ししいたけのうま煮
干ししいたけ(水に浸して1時間ほど戻す) 10枚
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ3
焼き穴子のうま煮
焼き穴子 4本(200g)
A
砂糖、醤油、みりん 各大さじ2
大さじ3
1/2カップ
ゆで三つ葉
三つ葉 1/3束
適量

 

 

巻きずしクラシック~太巻きの作り方

1.米(2カップ)は洗ってざるに上げ40分おき、洗い米にします。

すし酢の酢(1/3カップ)、砂糖(大さじ3)、塩(小さじ2)を混ぜておきます。

 

2.ややかためにご飯を炊き(洗い米と同量の水から1割引きした水加減で)、炊き上がりのご飯を飯台に移します。

1のすし酢を回しかけて切るように手早く混ぜます。

粗熱がとれるまで冷まし、柑橘の果汁レモン汁(1/2個(もしくはゆずの絞り汁大1など))を加えて好みの味にします。

かたく絞った布巾をかけておきます。

 

3.具は巻きやすく切ります。(具は下記参照)

巻きすを敷いてのり(全型 4枚)をおきます。

すし飯は200gをきちんと計量。手水(洗い米と同量から1割引き)をつけて、ふんわりまとめて、のりの真ん中におきます。

 

4.すし飯はまず横に広げ、前後に広げます。奥にのりしろを2cmほど残します。

5.具をすし飯の真ん中に置きます。両側ははみ出てもよい。

※広げたすし飯の手前の端と奥の端をくっつけること。すし飯同士がくっつき、巻きずしがきれいに整う。

6.巻きすの手前を少し折り返し、具を軽く押さえて構え、思い切りよくすっとすし飯の端と端をくっつけます。

※巻きすはすぐ外さないで、そのまま少しおくとなじんで整う。

7.湿らせた布巾を手元に用意し、包丁を布巾で拭いてから、包丁の切っ先を立てて構えここから手前に大きく引いて切ります。

具材
●かんぴょうの煮つけ

かんぴょう(15g)は水で洗って塩もみし、熱湯で2分ほどゆでて水にとります。鍋に水気をきったかんぴょう、二番だし(1カップ)を入れて、火にかけます。

煮立ったら、砂糖(大2)、みりん(大1)を加え、落とし蓋をして弱火で10分煮ます。

醤油(大2)を加え、煮汁がひたひたになるまで4~5分煮ます。

 

●高野豆腐の含め煮

高野豆腐(2枚)はやわらかく戻します。鍋に煮汁の二番だし(2カップ)・砂糖(大さじ3)・塩(小さじ1)を煮立たせて高野豆腐を入れ、紙蓋をして弱火で20分ほど煮ます。

火を止めて鍋ごと冷まします。軽く絞り、それぞれ6本の棒状に切ります。

 

●干ししいたけのうま煮

干ししいたけ(水に浸して1時間ほど戻す 10枚)は石づきを取り、かぶるくらいの戻し汁とともに鍋に入れて火にかけます。

煮立ったらアクを取り、砂糖(大3)を加えて5~6分煮て火を弱め、醤油(大1)を加えて煮汁がほとんどなくなるまで煮ます。

火を止めて冷まし、薄切りにします。半量を使う。

 

●焼き穴子のうま煮

焼き穴子(4本(200g))は頭を切り落とします。鍋にAの砂糖、醤油、みりん(各大さじ2)・酒(大さじ3)・水(1/2カップ)を煮立たせて穴子を入れ、弱火で4~5分煮て火を止めます。

冷めたら縦半分に切り、包丁の腹で軽く押さえてなじませます。

巻きずしクラシック~太巻き

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