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カツ丼

カツ丼

カツ丼

料理名 カツ丼
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 鈴木洋一
放送局 TBS
放送日 2015年8月2日(日)

 

厚めの衣でジューシーなカツに

噂の東京マガジンでは、赤坂サカスで、「カツ丼」をやってTRY!していました。スタジオでは、四谷荒木町「とんかつ鈴新」の店主が、サクッとジューシーなカツ丼の作り方を紹介していました。ポイントは小麦粉と卵と冷水を混ぜた衣にくぐらせてから、パン粉をつけて揚げるところです。衣が厚くなるため、肉の旨味を閉じ込めるのでカツがジューシーな味わいに仕上がります。

カツ丼の材料(1人前)

 

豚ロース肉 80g
少々
コショウ 少々
旨み調味料 少々
(衣)
薄力粉 50g
1個(L玉)
冷水 70cc
パン粉 適量
揚げ油 適量
(タレ)
だし汁(昆布・かつお) 280cc
砂糖 20g
みりん 30cc
しょう油 70cc
(仕上げ)
玉ねぎ 70g(くし切り)
1個(L玉)
三つ葉 少々

 

 

カツ丼の作り方

1、豚ロース肉(80g)の筋を切り、塩(少々)、コショウ(少々)、旨み調味料(少々)を片面にふり、下味をつける。

2、ザルなどでこしてなめらかにした薄力粉(適量)をバット等にしき、肉に薄くつける。

カツ丼3、薄力粉(50g)、溶いた卵(1個(L玉)、冷水(70cc)をあわせて2を入れ、まんべんなくつける。

※小麦粉と卵と水を混ぜたものをつけることで、パン粉がしっかりつき、衣が厚くなる。肉の旨味を閉じ込めるのでカツがジューシーな味わいになる。

4、パン粉(適量)をしっかりとつけて、170℃の揚げ油(適量)で5分程度揚げる。

5、肉に火が通り、カツが揚がったら油から取り出して食べやすい大きさに切る。

6、タレをつくる(4人前)。ボウルにだし汁(昆布・かつお 280cc)、砂糖(20g)、みりん(30cc)、しょう油(70cc)をに入れて砂糖が溶けるまで混ぜる。

7、仕上げる(1人分ずつ作る)。丼なべに玉ねぎ(70g(くし切り))をしき、6のタレ(100cc)を入れて、中火で煮る。

8、玉ねぎに火が通ったらカツを乗せ、ふたを閉め、弱火にして1分ほど蒸らす。

カツ丼9、ふたを開け、軽く溶いた卵(1個(L玉)をかけ、三つ葉(少々)をのせる。卵が好みの硬さになったら火からはずし、タレを少し減らす。

※多めのタレで煮込み、タレをきることでご飯がビシャビシャにならず、味のバランスがよくなる。

カツ丼10、丼にご飯を盛り、カツ丼の完成。

 

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