【きょうの料理】コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の料理レシピ|おさらいキッチン~テレビ番組レシピと作り方        

【きょうの料理】コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

きょうの料理のレシピ・コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

料理名 コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)
番組名 きょうの料理
料理人 島田哲也
放送局 NHK
放送日 2023/1/23(月)
2023/1/23のNHK【きょうの料理】では、島田哲也さんにより「コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)」のレシピが紹介されました。骨付き肉の表面をこんがりと焼き上げてから、芳醇な赤ワインでじっくり煮て仕上げます。赤ワインは手ごろなもので十分ですが、色が濃くタンニンが強めのものを選んで。隠し味に甘いみそを加え、家庭でおいしくつくれるようにアレンジしたレシピです。

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の材料(2人分)

鶏もも肉(骨付き) 2本(600g)
赤ワイン 750ml
にんじん 1/2本(75g)
たまねぎ 1/2コ(100g)
セロリ 1/2本(50g)
マッシュルーム 6コ
にんにく(つぶす) 2かけ分
白みそ(甘) 大さじ1
マッシュポテト 適宜
●塩・サラダ油・小麦粉

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)の作り方・レシピ

  1. 鶏もも肉(骨付き)2本(600g)は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分けます。バットに入れ、塩小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよくもみ込みます。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おきます。

    POINT

    塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。

  2. 鍋に赤ワイン750mlを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰めます。

    POINT

    沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。

  3. にんじん皮ごと1/2本(75g)、たまねぎ1/2コ(100g)、セロリ1/2本(50g)は1cm角に切ります。マッシュルーム6コは半割りにします。
  4. 1の鶏肉の汁けを拭き取ります。深めのフライパンにサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べます。中火で両面をこんがりと焼き、取り出します。
  5. 4のフライパンに、にんにく(つぶす)2かけ分を入れて中火にかけます。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通します。

    POINT

    ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。

  6. 火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませます。
  7. 2の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加えます。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮ます。
  8. 鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れます。マッシュルームは取り分けておきます。

    POINT

    野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。

  9. 8の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰めます。火を止めて白みそ(甘)大さじ1を加え、よく混ぜます。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテト適宜を添え、ソースをかけます。

    POINT

    「マッシュポテト」=>レシピ参照

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