あさりのコンソメ

あさりのコンソメ

あさりのコンソメ

料理名 あさりのコンソメ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 辰巳芳子
放送局 NHK
放送日 2017年3月22日(水)

 

うまみのつまった滋味深い味わい

谷原章介のTimeless Kitchenでは、辰巳芳子さん宅を訪ねてあさりを使った料理を紹介していました。ここでは、「あさりのコンソメ」の作り方になります。貝殻ごと炊くこと、香味野菜を加えること、それが肝要です。

あさりのコンソメの材料(つくりやすい分量)

 

あさり 1kg
レモン(国産/厚めの輪切り) 1枚
白ワイン(または酒) カップ1
A
たまねぎ 120g
セロリ(茎のみ)・にんじん 各80g
パセリの軸 数本
白こしょう(粒) 5~6粒
ローリエ 1枚
●塩

 

 

あさりのコンソメの作り方

1.あさり(1kg)は砂をはかせます。たっぷりの塩水(3.5%程度)につけ、暗くて涼しいところに数時間おきます。

 

2.あさりを手にとり、塩をふってこすり合わせます。水をはったボウルに入れ、洗います。これを3回くり返します(洗った水が濁らなくなるのが目安)。

3.あさりにヒタヒタの水とレモン(国産/厚めの輪切り 1枚)を加えて約10分間おきます。

あさりのコンソメ

4.たまねぎ(120g)、セロリ(茎のみ)・にんじん(各80g)は2~3mmの薄切りにして、サッと水洗いし、水けをきります。

 

5.鍋に白ワイン(または酒 カップ1)とあさりを入れ、火力全開を10とすると、8の火にかけます。殻があいたら、水1~1.5L(貝の3cm上くらい)、Aのパセリの軸(数本)・白こしょう(粒 5~6粒)・ローリエ(1枚)を加えて再び沸騰させ、アクを取ります。

あさりのコンソメ

6.火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、25~30分間煮ます。

 

7.汁のうまみを感じたら火を止め、紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこします。煮立たせないように弱火で火を入れます。

8.あさりのコンソメの完成。

あさりのコンソメ

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