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なすの冷やし鉢

なすの冷やし鉢

 

料理名 なすの冷やし鉢
番組名 NHKあさイチ
料理人 荻野聡士
放送局 NHK
放送日 2020年7月14日(火)

 

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今回の「ハレトケキッチン」では夏野菜の代表選手「なす」を使った絶品料理を紹介。ここでは、和食の荻野聡士シェフによる「なすの冷やし鉢」の作り方になります。揚げて、炊いて、さらに冷やしていただきます。

なすの冷やし鉢の材料(2人分)

 

賀茂なす(普通のなす5~6コで代用可) 1コ(250g)
揚げ油 適量
えびの頭 2匹分
二番だし カップ2
みりん 大さじ3
しょうゆ 小さじ1と1/2
うす口しょうゆ 小さじ1と1/2
みょうが(小口切り) 1コ分
青ゆずの皮 適量
1リットル
昆布(10cm×15cm) 1枚
削り節 70g

 

 

なすの冷やし鉢の作り方

1、荻野流二番だし

鍋に水(1リットル)、昆布(10cm×15cm 1枚)を入れて1時間ほど置きます。

 

2、(1)の鍋に削り節(70g)を入れ、強火にかけます。

沸騰したら中火に落とし、アクを引きながら、5分ほど煮てこします。

 

3、賀茂なす(普通のなす5~6コで代用可 1コ(250g))はヘタを落として皮をむきます。ねじりむきし4等分のくし形に切ります。水にさらしてアクを抜きます。ペーパータオルで水けをしっかりふき取ります。

※「ねじりむき」は、なすを外側に回しながら、包丁の刃元を使って細くむきます。こうすることで凹凸ができ、味が染み込みやすい。ピーラーを使ってむいてもよい。

●普通のなす(5から6コ)の場合、なすはヘタを取って長さを半分に切り、縦に半分に切る。

4、揚げ油(適量)を170度に熱し、(3)のなすを入れ、5分ほど揚げます。

※竹串を刺してみて、スッと通ればよい。これに湯(分量外)をかけて油抜きをします。

 

3、えびの頭(2匹分)は10秒ほどサッとあぶります。

4、鍋に(4)のなす、二番だし(カップ2)、みりん(大3)、あぶったえびの頭を入れ、強火にかけ沸騰させます。

弱火に落とし、しょうゆ(小1と1/2)、うす口しょうゆ(小1と1/2)を入れ、中心に穴をあけたペーパータオルをかぶせ、15分ほど煮ます。

5、鍋を火から下ろし、あら熱が取れるまで置きます。

冷蔵庫に入れて3時間ほどしっかり冷やします。

 

6、器に、なすを盛り、煮汁をかけます。

水にさらしたみょうが(小口切り 1コ分)を乗せ、青ゆずの皮(適量)をすりおろして散らします。

 

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