【きょうの料理】基本のハンバーグ
基本のハンバーグ
| 料理名 | 基本のハンバーグ |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 和知徹 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/10/18（火） |
2022/10/18のNHK【きょうの料理】では、和知徹さんにより「基本のハンバーグ」のレシピが紹介されました。お箸で切れるほど柔らかな食感と肉のうまみがしっかり感じられる味わいに感激！家庭で失敗なくつくれる黄金レシピなので、分量は正確に量ってください。肉ダネの混ぜ方や火加減にもプロならではの秘訣が満載です。
基本のハンバーグの材料(2人分)
肉ダネ
| 合いびき肉 | 200g |
| たまねぎ | 150g |
| にんにく | 1かけ(5g) |
| 卵 | 1コ |
| パン粉 | 大さじ4(10g) |
| マヨネーズ | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
ソース
| 好みの酒(ウイスキーや赤ワインなど) | 大さじ4 |
| トマトケチャップ・中濃ソース | 各50g |
| ルッコラ | 適宜 |
●オリーブ油 ・バター
基本のハンバーグの作り方・レシピ
- たまねぎ150gとにんにく1かけ(5g)は細かいみじん切りにします。
POINT
たまねぎをたっぷり入れると肉ダネが堅くならず、ふんわりと焼き上がる。
- ボウルに肉ダネの合いびき肉(200g)・卵(1コ)・パン粉(大さじ4(10g))・マヨネーズ(大さじ1)・塩(小さじ1/4)・1を入れ、指先でグルグルと混ぜます。
POINT
練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。
- 全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸めます。両手でキャッチボールをしながら肉ダネの空気を抜き、だ円形にします。
POINT
手にオリーブ油を塗っておくと、肉ダネの風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。
- フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませます。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にします。
POINT
焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める
- バター20gを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかけます(アロゼ)。
POINT
下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる
- ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをします。
- 竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止めます。ふたをして5分間おいてから器に盛ります。
POINT
余熱でしっとり仕上げる。
- 7のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭きます。好みの酒(ウイスキーや赤ワインなど)大さじ4を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばします。
- トマトケチャップ・中濃ソース(各50g)を加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせます。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラ適宜を添えます。
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