【ひるまえほっと】さけのエスカベッシュ
さけのエスカベッシュ
| 料理名 | さけのエスカベッシュ |
| 番組名 | ひるまえほっと |
| 料理人 | 上田淳子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2021年11月1日（月） |
2021年11月1日のNHK系【ひるまえほっと】では、上田淳子さんにより「さけのエスカベッシュ」のレシピが紹介されました。エスカベッシュとは洋風の南蛮漬けのこと。「塩糖水」を使えば、下味がつくので調理の手間が減り、保存も効くので作り置きすると便利です。
さけのエスカベッシュの材料(2人分)
| 生ざけ(切り身) | 2切れ(200g) |
塩糖水
| 塩 | 小さじ2/3 |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 水 | 100ml |
合わせ調味料
| 酢 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ2 |
| 小麦粉 | 適量 |
| サラダ油 | 大さじ3 |
| オリーブ油 | 大さじ1/2 |
| にんじん(細切り) | 30g |
| ピーマン(細切り) | 1個 |
| たまねぎ(薄切り) | 70g |
さけのエスカベッシュの作り方
- 塩糖水を作ります。ポリ袋に塩(小2/3)・砂糖(大1/2)・水(100ml)を入れ、よく振って混ぜ合わせます。
- 1に、生ざけ(切り身 2切れ(200g))を入れ、空気を抜いて口を閉じます。このまま冷蔵庫に入れ3時間以上置きます。
POINT
保存性を高める塩、保水性を高める砂糖が入っているので、魚や肉を漬けるだけでおいしくなり、保存も効くようになる。
●翌日までそのままで保存可能。それ以降は塩糖水を捨てて保存すれば4日間保存可能。 - 合わせ調味料を作ります。小さめのボウルに、酢(大2)・砂糖(大1)・水(大2)を合わせます。
- 2のさけを袋から取り出し塩糖水を切り、ペーパータオルで水分を拭きます。
POINT
しっかり水分を取らないと、揚げるときにはねやすい。
- さけを3つにそぎ切りにします。
POINT
3つに切ることで味がしみこみやすく食べやすい。
- フライパンにサラダ油(大3)をひき、中火にかけます。
- 焼く前に、さけに小麦粉(適量)を薄くつけます。フライパンが熱くなったらさけを並べ、こんがり焼き色がつくように揚げ焼きにします。
POINT
しっかり焼き色をつけることで、崩れにくく味がしみこみやすい。
- 油を切り、バットなどに並べておきます。
- 同じフライパンを使ってソースを作ります。油をペーパータオルでふきとり、オリーブ油(大1/2)をひき中火にかけます。
- フライパンが熱くなったら、にんじん(細切り 30g)とピーマン(細切り 1個)、たまねぎ(薄切り 70g)を入れ30秒ほど、少ししんなりするくらいまで炒めます。
POINT
シャキシャキした食感を残すため、炒めすぎないようにします。
- 3の合わせておいた調味料を加え、ひと煮立ちしたら、さけにかけます。
- 冷めるまで置いておき完成です。
POINT
置いておくことで、味がなじんでいく。
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