かぶら蒸し

かぶら蒸し

料理名 かぶら蒸し
番組名 NHKきょうの料理
料理人 鈴木登紀子
放送局 NHK
放送日 2019年1月21日(月)

 

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ばぁばこと鈴木登紀子さんが「芯から温める」アツアツの蒸しものを紹介。ここでは、「かぶら蒸し」の作り方になります。ふたを開けると、雪原を思わせる純白のかぶのあん。その下には、紅色鮮やかな金目鯛がしのんでいます。かぶら蒸しは、そんな和食のゆかしさを感じさせる一品。手づくりする機会の少ない料理ですが、決して難しくはないので、ぜひおつくりになってみてください。冬の日のおもてなしにぴったりです。

かぶら蒸しの材料(4人分)

 

きんめだい(切り身) 2切れ(200g)
ゆり根 1/2コ
ぎんなん 8コ
にんじん 40g
生しいたけ 3枚
A
だし カップ1/2
みりん 大さじ2
うす口しょうゆ 大さじ1
B
かぶ 3コ(300g)
卵白 1/2コ分
銀あん
だし カップ1
小さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1/2
小さじ1/3強
葛粉(またはかたくり粉) 大さじ1と1/2
おろしわさび 少々
●塩

 

 

かぶら蒸しの作り方

1.ゆり根(1/2コ)はひげ根の部分を包丁の刃元でえぐり取ります。1枚ずつはがして大きいものは半分に切ります。

水から2~3分間ゆで、ざるに上げます。

 

 

 

2.ぎんなん(8コ)は包丁の背など(あれば専用の皮むき器)で殻を割ります。

小鍋に入れてヒタヒタの水と塩少々を加えて火にかけます。

穴あき玉じゃくしで転がして薄皮を除き、取り出します。

 

 

 

3.にんじん(40g)は3cm長さのせん切りにします。

生しいたけ(3枚)は湿らせて堅く絞った布巾でかさの汚れを拭き、軸を除いて薄切りにします。

きんめだい(切り身 2切れ(200g))は半分に切ります。

 

 

 

4.浅めの平鍋にAのだし(カップ1/2)・みりん(大さじ2)・うす口しょうゆ(大さじ1)を入れて煮立て、きんめだいを加えます。

色が変わってきたら、にんじんとしいたけを加えて2~3分間煮、ゆり根も加えてサッと火を通します。

ぎんなんとともに耐熱の器に等分に盛ります。

 

 

 

5.Bのかぶ(3コ(300g))・卵白(1/2コ分)のかぶ(3コ(300g))はすりおろします。

別のボウルに卵白(1/2コ分)を溶き混ぜ、おろしたかぶに加えてスプーンでよく混ぜます。

4の器に等分にかけ、蒸気の上がった蒸し器で強火で5~6分間蒸します。

 

 

 

6.小鍋に銀あんのだし(カップ1)・酒(小さじ1)・うす口しょうゆ(小さじ1/2)・塩(小さじ1/3強)・葛粉(またはかたくり粉 大さじ1と1/2)を入れてよく混ぜ、弱火でゆっくりと火を通してとろみをつけます。

 

 

 

7.5に6を等分にかけます。おろしわさび (少々)をのせ、熱いうちにふたをして供します。

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