【あさイチのレシピ】本格白菜キムチ・ジョン・キョンファ

【あさイチ】本格白菜キムチ

2023/12/22 [あさイチ]

本格白菜キムチ

料理名	本格白菜キムチ
番組名	あさイチ
料理人	ジョン・キョンファ
放送局	NHK
放送日	2023/12/22（金）

2023/12/22のNHK【あさイチ】では、ジョン・キョンファさんにより「本格白菜キムチ」のレシピが紹介されました。「チャングムの誓い」の日本語版料理監修ジョン・キョンファさんの白菜1個を丸ごと使って作る「本格白菜キムチ」。

本格白菜キムチの材料(人分)

白菜 1個(約3kg)

塩 150g(白菜の重量の5%)

煮干し 50g

水 180ml

かゆ 80g

にんにく(すりおろす) 3～4かけ分

しょうが汁小さじ2

りんご(芯を除き、皮付きのまますりおろす)1/3個分

砂糖小さじ1/2

A

粉とうがらし(韓国産/細びき) 大さじ6

粉とうがらし(韓国産/粗びき) 大さじ5

あみの塩辛小さじ1

いかの塩辛(細かく刻む) 150g

B

ねぎ(斜め薄切り)1/2本分

にら(2㎝長さ)1/3ワ分

本格白菜キムチの作り方・レシピ

白菜 1個(約3kg)は外側の青い葉など堅い部分をはがす。根元から中ほどまで包丁を入れ、手で裂いて半分にします。さらに同様にして半分に裂き、四つ割りにします。2時間ほど天日または室内で干す。
しんを少し切り落とし、中央に切り込みを入れ、塩 150g(白菜の重量の5%)を白菜の葉1枚ずつにまんべんなくふります。慣れないうちは、軸に塩をまんべんなくすり込んでもよい。
大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ入れます。ラップをかぶせ、鍋のふたや平らな皿をのせ、おもしをして半日または一晩おきます。水が上がってきたら、途中で一度上下を返します。
白菜がしんなりしたら水を捨て、流水で2～3回洗います。根元の部分は広げて、葉と葉の間の塩分をしっかり洗い流します。白菜の水けを絞り、タオルでよくふき取ります。
白菜を漬ける調味料「キムチヤンニョム」を作ります。
頭と腹ワタを取った煮干し 50gを水 180mlとともに鍋に入れ、15分ほど置いてから、中火にかけます。
沸騰したらアクを取って弱火にし、約半量になるまで煮詰め、こして冷まし、かゆと合わせてミキサーにかけ、ボウルに入れます。
Aの粉とうがらし(韓国産/細びき) 大さじ6・粉とうがらし(韓国産/粗びき) 大さじ5・あみの塩辛小さじ1・いかの塩辛(細かく刻む) 150gを加えてよく混ぜ、さらにBのねぎ(斜め薄切り)1/2本分・にら(2㎝長さ)1/3ワ分を加えて、軽く混ぜ合わせます。
(4)の白菜をバットに広げて、「キムチヤンニョム」を葉の1枚1枚にていねいに塗りつけます。上下を返して、反対側にも同様に塗ります。
広げた白菜をもとの形に整え、隙間が無いように保存容器に詰め、ラップで表面をぴったりとおおい、ふたをします。半日ほど常温に置いてから、冷蔵庫で保存します。

POINT

4～5日で味がなじんでおいしくなる