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室生犀星のようかん

室生犀星のようかん

 

料理名 室生犀星のようかん
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年12月28日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「室生犀星のようかん」の作り方を紹介。皮がやわらかく風味豊かな「能登大納言小豆」を使った、小倉ようかんです。 室生犀星にちなんで、川面に映る星になぞらえた「小豆の蜜漬け」を、 見た目と食感のアクセントに加えました。ご堪能あれ!

室生犀星のようかんの材料(約10個分)

 

小豆の蜜漬け
小豆(能登大納言) 100g(その他の小豆でも可)
200ml
グラニュー糖 200g ※上白糖でも可
ようかん
糸寒天 7.5g
500ml
グラニュー糖(上白糖でも可) 300g
小豆こしあん 450g
小豆の蜜漬け 150g

 

 

室生犀星のようかんの作り方

●下準備

※小豆(能登大納言 100g(その他の小豆でも可))は水洗いしておく。

※糸寒天(7.5g)は一晩水に漬けておく

※分量の水(200ml)にグラニュー糖(200g ※上白糖でも可)を煮溶かし、蜜を作っておく

小豆の蜜漬けを作る

1、水洗いした小豆(能登大納言 100g(その他の小豆でも可))とたっぷりの水(分量外)を鍋に入れ、強火にかけます。

2、沸騰し、小豆を引き上げてみてしわが寄ってきたら、さし水(びっくり水)をします。

その後沸騰したら、もう一度さし水をします。

3、再度沸騰してきたら、小豆の状態を確認します。

全体の8割~9割が膨らんだら、ゆで汁を捨て(渋きり)、小豆の表面を水でそっと洗い流します。

4、鍋に小豆を戻し、たっぷりの水を入れ、やわらかくなるまで煮ます。

皮が破れたり煮崩れないよう、落し蓋をしてコトコトと弱火でおよそ1時間煮ます。

5、ひと粒とりだし、指で簡単につぶせたらゆであがり。引き上げて、分量の水(200ml)にグラニュー糖(200g ※上白糖でも可)を煮溶かした蜜に入れてひと煮たちさせ、冷ましながら一晩漬けておきます。

小倉ようかんを作る

6、鍋に分量の水(500ml)と水けをきった糸寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かします。

7、寒天が完全に溶けたらグラニュー糖(上白糖でも可 300g)を加え、再度沸騰させます。

8、グラニュー糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除きます。

9、火にかけ、沸騰したら小豆こしあん(450g)を加えます。

10、焦げないように木じゃくしで混ぜながら練ります。すくい上げたとき2~3mmの厚みで流れるぐらいの濃度になったら、5の蜜をきった小豆の蜜漬け(150g)を加え、火からはずします。

11、鍋を氷水にあて、混ぜながら少しとろみがつくまで粗熱をとります。

12、準備した流し缶に流し、常温において、完全に固めます。

13、好みの大きさに切ります。

 

 

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