ノンストップ

料理名	鶏肉のファルス　シソ風味
番組名	ノンストップ！
コーナー	行列シェフのまかない・家ごはん
料理人	河合隆良
放送局	フジテレビ
放送日	2016年6月20日（月）

 

詰めてジューシー＆ソースが絶品！

ノンストップ！では、東麻布「シェ・タカ」の河合隆良シェフが、まかないの「鶏肉のファルス　シソ風味」の作り方を紹介していました。ファルスはフランス語で「つめもの」の意味。鶏もも肉の皮と身の間に、粒マスタードがピリリと効いたタマネギや青じををつめて焼き上げます。バターとフレッシュなミニトマト、青じをを加えたソースをかけていただきます。今回は鶏肉と合わせますが、豚肉や魚料理にも合うソースになります。

鶏肉のファルス　シソ風味の材料(2人分)

 

鶏モモ肉	1枚(約210g)
青ジソ(7枚はみじん切り、2枚は千切り)	9枚

A

オリーブオイル	小さじ1
バター(無塩)	10g
ニンニク	大さじ1

タマネギ(みじん切り)	大さじ2強
粒マスタード	小さじ1
塩、粗びきコショウ(黒)	各適量
オリーブ油	大さじ2

B

にんにく(みじん切り)	小さじ1
バター(無塩)	20g

ミニトマト(ヘタを除き4等分に切る)

2個

C

顆粒鶏ガラスープ	大さじ1/2
水	1/2カップ
はちみつ	小さじ1弱

水溶き片栗粉(水と片栗粉は同量)	適量
レモンの絞り汁	適量
温かいご飯	茶碗1杯分

 

 

鶏肉のファルス　シソ風味の作り方

1.鶏モモ肉(1枚(約210g))の皮と身の間に指を入れ、詰め物を入れられるように隙間をつくる。

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2.フライパンにAのオリーブオイル(小1)、バター(無塩 10g)、ニンニク(大1)を入れ、中火にかける。ニンニクの色が変わる前にタマネギ(みじん切り 大2強)を加えて炒め、ボウルに入れる。ボウルの底を氷水に当て、冷やす。

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3.2のボウルに粒マスタード(小1)、青ジソのみじん切り4枚分を加えて混ぜる。

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4.1の鶏肉の皮と身の間に3をスプーンでつめ、楊枝で縫うようにとめ、塩、粗びきコショウ(黒 各適量)をふる。

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5.フライパンにオリーブ油(大2)を強火で熱し、4の鶏肉を皮目から焼く。皮がパリッとしたら裏返し、フタをして4～5分火をとおす。

フタを取り、鶏肉から出た脂をスプーンですくいかけながら、こんがりと焼く。ペーパータオルの上に取り出す。アルミホイル、タオルなどをかぶせて蒸しておく。

※多めのオイルでパリパリチキン！

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6.5のフライパンをさっとふき、Bのにんにく(みじん切り 小1)、バター(無塩 20g)を入れて炒め、香りが出たらミニトマト(ヘタを除き4等分に切る 2個)を加える。Cの顆粒鶏ガラスープ(大1/2)、水(1/2カップ)、はちみつ(小1弱)を加え強火で汁気を飛ばすように煮立たせ、水溶き片栗粉(水と片栗粉は同量 適量)を加えとろみをつける。

青ジソのみじん切り3枚分、塩、コショウ（各適量）、レモンの絞り汁(適量)を加えて混ぜる。

※ちょい足しハチイツでうま味たっぷりソース！

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7.器に温かいご飯(茶碗1杯分)を盛り、楊枝を外し半分に切った5の鶏肉をのせ、6のソースを回しかける。青ジソの千切り（2枚）をのせて、鶏肉のファルス　シソ風味の完成。