【きょうの料理】赤じそ漬け（梅干し）
赤じそ漬け（梅干し）
| 料理名 | 赤じそ漬け（梅干し） |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 大原千鶴 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2018年6月5日（火） |
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大原千鶴さんの初夏の保存食シリーズから青梅を使った調味料の作り方を紹介。ここでは、塩漬けした梅と白梅酢を使った「赤じそ漬け（梅干し）」の作り方になります。梅の20％の赤じそを使い濃く色づけつのが大原さん流です。
赤じそ漬け（梅干し）の材料
| 塩漬けした梅と白梅酢 | 梅1㎏分 |
| 赤じそ | 2ワ(葉のみ/正味200g) |
| 粗塩 | 40g |
| 白梅酢 | カップ1 |
赤じそ漬け（梅干し）の作り方
1.塩漬けから約1週間～10日後。
赤じそ(2ワ(葉のみ/正味200g))は葉をちぎってよく洗ってから、ざるに上げて水気をきります。
ボウルに移し粗塩20gをもみ込みます。
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2.黒っぽくアクの汁が出るまでよくもみ込んだら、ギュッと絞ります。
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3.ボウルにきれいにして絞った赤じそを戻し入れ、残りの塩20gでもう一度同じようにもみ込みます。再び出てきたアクを捨てます。
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4.再度ボウルをきれいにして、絞った赤じそを入れます。白梅酢(カップ1)を注いでほぐすときれいな赤紫色になります(赤梅酢)。
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5.清潔な保存瓶に、漬けていた梅を残りの白梅酢ごと入れます。ほぐした赤じそを赤梅酢ごと入れ、うめの上にまんべんなく敷き詰めて、梅酢に浸っている状態にします。
※室内の暗く涼しい場所に置いて梅雨明けを待ちます
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6.土用干し。
梅雨が明け、3日以上晴天が続く予報が出たら干しはじめます。保存瓶から梅を取り出しざるに間隔をあけて並べます。赤じそも梅酢を軽く絞ってざるに広げて3日間天日干しします。日中、一度裏返してまんべんなく日光に当てます。夜は室内に取り込みます。
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7.3日目の日中は保存瓶の赤梅酢にも日光を当てて取り込みます。梅だけは一晩だけ夜も出したままにして夜露に当てます。
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8.保存瓶に梅干しと赤じそを戻して保存します。干してすぐ食べられるが、年明けぐらいからが食べ頃。
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