【新チューボーですよ！】担々麺
担々麺
| 料理名 | 担々麺 |
| 番組名 | 新チューボーですよ！ |
| 料理人 | 堺正章 |
| ゲスト | 皆川猿時 |
| 放送局 | TBS |
| 放送日 | 2016年3月26日（土） |
手作りラー油で担々麺を
新チューボーですよ！では、皆川猿時さんをゲストに迎えて、「担々麺」の作り方を紹介。肉みそはもちろん味のアクセントとなるラー油を手作りします。また市販の芝麻醤を美味しくさせるワンランクアップの方法も必見！
担々麺の材料(４人分)
肉味噌
| サラダ油 | 適量 |
| 豚挽き肉 | 200g |
| 醤油 | 大さじ1と1/3 |
| 甜麺醤 | 大さじ1・1/2 |
| 紹興酒 | 大さじ1 |
芝麻醤
| 芝麻醤 | 360g |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| ゴマ | 80g |
ラー油
| 四川唐辛子 | 85g |
| 韓国唐辛子 | 80g |
| 水 | 大さじ3 |
| 陳皮 | 2g |
| 桂皮 | 2g |
| 花山椒 | 0.8g |
| 八角 | 1g |
| クローブ | 1g |
| 長ネギ | 60g |
| 生姜 | 20g |
麺
| 生の卵麺 | 480g |
仕上げ(1人分)
| 酢 | 小さじ2 |
| 醤油 | 大さじ1と1/3 |
| ネギ油 | 小さじ1 |
| 芝麻醤 | 90g |
| ラー油 | 大さじ1 |
| 中華スープ | 250cc |
| ヤーツァイ | 適量 |
| 長ネギ | 適量 |
| 肉味噌 | 適量 |
| 小松菜 | 適量 |
担々麺の作り方
1.肉味噌を作る。熱した鍋にサラダ油(適量)をなじませ、豚挽き肉(200g)を炒める (中火)。
挽肉がパラパラになったら醤油(大1と1/3)、紹興酒(大1)を入れ炒め (強火)、全体の水分が飛んだら甜麺醤(大1・1/2)を加えサッと絡める(弱火)。
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2.ラー油を作る。鍋にサラダ油（不明）・長ネギ(60g)・生姜(20g)・陳皮(2g)・桂皮(2g)・花山椒(0.8g)・八角(1g)・クローブ(1g)を入れ火にかける(中火)。
香味野菜・香辛料が茶色くなったら取り除き、油のみをさらに熱する (強火)。
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3.ボウルに四川唐辛子(85g)・韓国唐辛子(80g)・水(大3)を入れ混ぜ合わせる。
油を熱している2の鍋から煙が出てきたらボウルの唐辛子に油を少しずつ加え混ぜる。油と唐辛子がしっかり分離するまで待つ(目安20～30分)。
※ラー油は唐辛子が沈み2層になればOK
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4.芝麻醤を作る。ゴマ(80g)を炒り(弱火)、黄金色になったらすり鉢に移す。
ゴマを8割程度すり終わったら、市販の芝麻醤(360g)を加えサラダ油（大2）を加え濃度を調整する。
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5.仕上げる。器にヤーツァイ(適量)・酢(小2)・醤油(大1と1/3)・4の芝麻醤(90g)・3のラー油（大1）・ネギ油(小1)・刻み長ネギ（適量）を入れ、中華スープ(250cc)を加え2回混ぜる。
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6.生の卵麺（480g）を茹でる。
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7.丼に6の茹で上がった麺を入れ、上に1の肉味噌、小松菜(適量)を添えて、担々麺の完成。
