茶わん蒸し&きのこのあんかけ茶わん蒸し

茶わん蒸し&きのこのあんかけ茶わん蒸し

 

料理名 茶わん蒸し&きのこのあんかけ茶わん蒸し
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 荏原正典
放送局 TBS
放送日 2019年11月3日(日)

 

コメント

噂の東京マガジンでは、「茶わん蒸し」をやってTRYです。そこでスタジオでは、「日本料理 等々力 荏原」荏原店主がスタンダードな「茶わん蒸し」と具材にカキを入れた「きのこのあんかけ茶わん蒸し」を作りました。

茶わん蒸し&きのこのあんかけ茶わん蒸しの材料

 

卵液(4個分)
2個
かつおだし 300cc
小さじ2/3
しょうゆ・酒 各小さじ1
茶わん蒸しスタンダート(1個分)
鶏もも肉(皮を除く) 20g
エビ(ブラックタイガー) 1尾
銀杏 2個
しいたけ 1/2個
かまぼこ 1切れ
ゆりね 2かけ
みつば 適量
きのこのあんかけ茶わん蒸し(4個分)
①のだし 100cc
しいたけ・えのき・まいたけ・しめじ 計70g
針生姜 適量
水溶き片栗粉 適量
柚子 適量
きのこのあんかけ茶わん蒸しの具材(1個分)
カキ 3個(小ぶりなもの)

 

 

茶わん蒸し&きのこのあんかけ茶わん蒸しの作り方

①:かつおだし(300cc)に塩(小2/3)、しょうゆ・酒(各小1)を加え、味を調えておきます。

※卵とだしは1:3の割合

②:卵(2個)を溶いたものに①を入れしっかりとかき混ぜます。

※なるべく空気が入らないように1方向にかき混ぜる

③:②を茶こしなどで濾します。

④:スタンダードの具材の鶏もも肉(皮を除く 20g)、エビ(ブラックタイガー 1尾)、きのこあんかけのカキ(3個(小ぶりなもの))は醤油と酒(各分量外)で軽く洗った後に熱湯にくぐらせ、よく水気をふき取っておきます。

器にスタンダードは鶏肉、エビ、銀杏(2個)、しいたけ(1/2個)、かまぼこ(1切れ)、ゆりね(2かけ)、みつば(適量)を入れます。

きのこあんの方は、器にカキを入れます。

※鶏もも肉、エビ、カキは下処理することで、臭みが抜けて、だしの風味が引き立つ

⑤:④に③の卵液を流し込みます。

⑥:⑤を強火で4分、中火で4分蒸したら、火を止めて4分置いた後、蒸し器から取り出して茶わん蒸しスタンダートは完成。

⑦:きのこのあんかけをつくる。

しいたけ・えのき・まいたけ・しめじ(計70g)を①のだしでしんなりするまで煮たら、針生姜(適量)を加えます。

⑧:水溶き片栗粉(適量)でとろみをつけたら火を止めて柚子(適量)の皮を散らします。

⑨:カキを入れて蒸しあがった茶わん蒸しに⑧のあんをかけてきのこのあんかけ茶わん蒸しの完成。

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