【きょうの料理】甘夏マーマレード
甘夏マーマレード
| 料理名 | 甘夏マーマレード |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 赤曽部麗子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2024/5/20（月） |
2024/5/20のNHK系【きょうの料理】では、赤曽部麗子さんにより「甘夏マーマレード」のレシピが紹介されました。程よい甘さとほろ苦さのバランスが絶妙！プルンとしたジュレのようなマーマレードレシピ。
甘夏マーマレードの材料(140mlの保存瓶約8コ分)
| 甘夏 | 3～4コ(約1kg) |
| レモン | 1～2コ |
| グラニュー糖 | 700～750g |
| オレンジリキュール | 小さじ2 |
甘夏マーマレードの作り方・レシピ
-
- 甘夏3～4コ(約1kg)、レモン1～2コは横半分に切り、それぞれ果汁を搾ってざるでこします。どちらも種と搾りかすはとっておきます。
POINT
甘夏果汁は400mlに、レモン汁は100mlになるように用意する。
絞り器を使うと、果汁をむだなく絞れる。 - 1の甘夏の薄皮を手ではがし、皮は縦に4等分に切って白いワタをそぎます。薄皮とワタは1の種、搾りかすとともにガーゼで包みます。
POINT
ガーゼの四方の端を対角同士で結んで、しっかりと包みます。
さらに上下を返し、もう1枚のガーゼで同様に包むと種がこぼれにくい。 - 2の甘夏の皮を横長に置いて、長さを3等分(約2cm長さ)に切り、向きを変えて1.5～2mm幅に切ります。
POINT
皮に黒いところがあれば除きます。
皮の大きさをそろえて切ると、煮るときに均一に火が通る。 - 鍋に2、3、水1.6リットルを入れて中火にかけます。ふたをして、弱めの中火で45～60分間、甘夏の皮が透き通って柔らかくなるまでゆでます。
POINT
アルミの鍋は変色するので使わない。
ガーゼに包んだ種と搾りかす、薄皮、ワタも一緒にゆでると、とろみのもとになるペクチンが出る。
皮が透き通って、食べてみて十分に柔らかくなったらゆで上がり。 - ざるを重ねたボウルにあけ、甘夏の皮とゆで汁を分けます。
鍋に甘夏の皮、ゆで汁500ml、1の甘夏果汁とレモン汁、グラニュー糖 700～750gの半量を入れます。POINT
ゆで汁:甘夏果汁:レモン汁=5:4:1がおいしい割合。ゆで汁が足りない場合は、水適宜を足します。
- 中火にかけ、アクを取りながら煮ます。アクが落ち着いてきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて加えます。
POINT
グラニュー糖を分けて加えると、しっかりと煮詰まるのでグラニュー糖の総量が少なくて済む。
- 時々混ぜながら、泡のきめが細かくなり、ゆるくとろみがつくまで30分間ほど煮詰めます。
POINT
混ぜたときに出る泡の色が淡い黄色から薄い茶色になり、泡の音が静かになってきたら煮上がりの合図。
糖度計を持っている場合は、58度を目安に。 - オレンジリキュールを加え、一瞬火を強めてから火を止めます。
POINT
火を強めてアルコールをとばします。
リキュールを加えると味に深みが出る。 - 熱いうちに(80℃以上)煮沸消毒した保存瓶に9分目まで入れます。
瓶の口を拭き、ふたを軽くしめます(やけどしないよう、ゴム手袋や布巾を使用する)。
そのまま1分間おき、ふたを一瞬ゆるめ、すぐにふたをしめます。 - 鍋に布巾を敷き、瓶を熱いうちに並べます。瓶の肩まで湯を入れ、中火にかけて沸いてから10～15分間煮ます。
取り出して自然に冷まします。
- 甘夏3～4コ(約1kg)、レモン1～2コは横半分に切り、それぞれ果汁を搾ってざるでこします。どちらも種と搾りかすはとっておきます。
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