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さばのみそ煮

さばのみそ煮

さばのみそ煮

料理名 さばのみそ煮
番組名 きょうの料理
料理人 野口 日出子
放送局 NHK
放送日 2014年10月14日(火)

 

定番のおかず「さばのみそ煮」

【おふくろの味 定番100】シリーズから、「さばのみそ煮」の作り方になります。さばとみそを別々に作り煮くずれさせず、「さば」と「みそ」それぞれを味わうところがポイントの一品です。練り味噌は作りやすい分量なので、残りの練りみそは、焼きなすなどに合わせるとよいです。

さばのみそ煮の材料(2人分)

 

さば (二枚におろしたもの)1枚(200~250g)
*中骨がついたほうを使う。
適量
水だし
カップ3/4
昆布 (5cm四方)1枚
しょうが 10g
練りみそ*つくる量が少ないと、味が安定しないのでつくりやすい分量でつくる
赤みそ (甘口)100g
砂糖 70g
大さじ3

 

 

さばのみそ煮の作り方

さばのみそ煮1、さば((二枚におろしたもの)1枚(200~250g) は皮に一文字の切り目を入れ、二つに切る。

※さばに切り目を入れると、身が縮むのを防ぎ、火の通りがよくなり、味もしみ込みやすくなる。

※さばは、中骨のあるほうを使うと、味がよく出て、煮くずれしにくくなります。

さばのみそ煮2、バットにたっぷりの塩(適量)をふり、さばをのせ、上からたっぷりの塩をふる。塩が溶けるまで30~40分間ほどおく。

※塩をしっかりふっておくと、余分な水けが外に出て身がしまり、煮くずれしにくい。

 

さばのみそ煮3、鍋に水(カップ3/4)と昆布((5cm四方)1枚)を入れる。しょうが(10g )は皮をむいて薄切りにし、1/3量は飾り用に細切りにし(針しょうが)、水に放す。

 

さばのみそ煮4、2の塩が溶け、さばの表面がぬれてきたところで、目ざるに並べ、熱湯にサッとくぐらせる(霜降り)。

※霜降りにして、魚の生臭みを取り、煮くずれを防ぐ。

 

さばのみそ煮5、練りみそをつくる。小鍋に材料

  • 赤みそ (甘口)100g
  • 砂糖 70g
  • 酒 大さじ3

を入れてよく混ぜ合わせてから、強火にかける。混ぜながら照りが出てきたら中火にし、水分をとばしながらしゃもじで一文字が書けるまで練る。

※練りみそは別につくり、さば本来の味と一緒に、みそのおいしさを味わう。

 

さばのみそ煮6、3の鍋の昆布の上にさばを並べ、しょうがの薄切りを散らして強火にかける。

 

さばのみそ煮7、沸騰したら練りみその約半量を3~4か所に分けて加える。練りみそが溶けてきたら煮汁をかけながら強めの中火で火が通るまで煮る。

※味の決まった練りみそをさばの周りにからませる

※強めの中火で一気に煮上げれば、魚のうまみを逃さない。

さばのみそ煮

さばのみそ煮

8、器に盛り、煮汁をかけ、3の針しょうがの水けをきってのせて、さばのみそ煮の完成。

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