かつおと昆布のだし

かつおと昆布のだし

 

料理名 かつおと昆布のだし
番組名 NHKきょうの料理
料理人 後藤加寿子
放送局 NHK
放送日 2019年10月21日(月)

 

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和食の基本からおさらい。ここでは、「かつおと昆布のだし」の作り方になります。家庭用は一番だし、二番だしと分ける必要はなく、このとり方でOK。少量よりも、ある程度の量をとったほうがおいしいだしになります。

かつおと昆布のだしの材料(でき上がり約1.5L分)

 

昆布 30g
削り節(かつお) 30g
カップ9(1.8L)

 

 

かつおと昆布のだしの作り方

1.昆布(30g)はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取ります(表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない)。

鍋に入れ、分量の水(カップ9(1.8L))を注いで涼しい場所に一晩(5時間程度)おきます。

 

 

2.1を中火にかけ、出てきたアクを取ります。

※丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる。

 

 

3.昆布の周囲にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げます。

そのまま沸騰直前まで温めます。

 

 

 

4.削り節(かつお 30g)をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばきます。

 

 

5.再びグラッと沸いたら火を止めます。

ざるに紙タオル(不織布タイプ)を敷き、静かに一気にこします。

鍋に残った削り節もざるにのせます。

 

 

6.そのまましばらくおきます。

水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえます。

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