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いか刺し3種

いか刺し3種

 

料理名 いか刺し3種
番組名 NHKきょうの料理
料理人 柳原一成
放送局 NHK
放送日 2020年1月27日(月)

 

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和食のコツをおさらいする年間シリーズ。1月は旬の「やりいか」をテーマに「いか刺し3種」の作り方を紹介します。寄せる波のように細かく切り込みを入れた「さざ波いか」。巻き込んだのりが唐草模様を成す「唐草いか」、鳥の巣を模した「巣ごもりいか」。3種類のおつくりを紹介します。

いか刺し3種の材料(2人分)

 

やりいか (大) 1ぱい(200~250g)
焼きのり(全形) 約1/2枚
うずらの卵黄 2コ分
大根 4cm
好みのつま(むら芽、海藻など) 適量
わさび(すりおろす) 適量
●しょうゆ

 

 

いか刺し3種の作り方

1.やりいか((大) 1ぱい(200~250g))は目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取ります。

 

2.胴の内側にある甲(軟骨)を抜き取り、中まで水で洗います。

 

3.ヒレ(エンペラ)を持って皮を下部に引き下ろします。

4.甲の付いていたところに包丁を入れて切り開きます(開いたとき厚さが均一になる)。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流します。

 

5.胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分けます。

 

6.「さざ波いか」を作ります。

縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れます。

 

7.3~4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸めます。

 

 

8.「唐草いか」を作ります。

下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れます。

裏返して同じ大きさに切った焼きのり(全形 約1/2枚)をのせます。

 

9.端から巻いてなじませ、8mm幅に切ります。

 

 

10.「巣ごもりいか」を作ります。

残った2枚をそれぞれ細切りにします。

重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄(2コ分)をのせます。

 

11.大根(4cm)の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきり(白髪大根)、好みのつま(むら芽、海藻など 適量)をわさび(すりおろす 適量)とともに盛り、しょうゆ適量を添えます。

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