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白みそ香る あじのてんぷら

白みそ香る あじのてんぷら

 

料理名 白みそ香る あじのてんぷら
番組名 NHKあさイチ
料理人 荻野聡士
ゲスト 内田有紀
放送局 NHK
放送日 2020年8月25日(火)

 

コメント

今回の「ハレトケキッチン」では「あじ」を使った絶品料理を紹介。女優・内田有紀さんをゲストに迎えてここでは、和食の荻野聡士シェフによる「白みそ香る あじのてんぷら」の作り方になります。外はさっくり、中はしっとりとした上品な味のひと品。店でも出している自信作です。

白みそ香る あじのてんぷらの材料(2人分)

 

あじ(三枚におろしたもの) 100g
少々
てんぷら衣
薄力粉 20g
サラダ油 大さじ1
大さじ2と1/2
揚げ油(こめ油を使用。サラダ油でも可) 適量
大根(厚さ2.5cmの半月型に切る) 2枚
だし 300ml
ひとつまみ
うす口しょうゆ 小さじ1/3
昆布 2cm×3cm分
だし 200ml
西京みそ 35g
赤みそ 5g
白髪ねぎ(ねぎを縦半分にしてせん切り。水にさらし水けをきる) 5cm分
木の芽 適量
七味とうがらし 適量

 

 

白みそ香る あじのてんぷらの作り方

●荻野流二番だしのとり方

鍋に水(1リットル)・昆布(10グラム)・削り節(100グラム)を入れ、強火にかけます。

沸騰したら中火に落とし、5分ほど煮て、こします。

1、大根を煮る

鍋にたっぷりの水と、面取りした大根(厚さ2.5cmの半月型に切る 2枚)を入れ、強火にかけます。

沸騰したら中火に落とし、竹串がすっと通るまで30分ほどゆでます。

 

2、別の鍋にだし(300ミリリットル)と(1)の大根・塩(ひとつまみ)・うす口しょうゆ(小1/3)・昆布(2cm×3cm分)を入れ、強火にかけます。

沸騰したら中火に落とし、10分ほど煮ます。

火を止め、そのまま1時間ほど置いて冷まします。

3、鍋に、だし(200ミリリットル)を温めます。

西京みそ(35g)・赤みそ(5g)を入れて溶き混ぜ、火を止めます。

4、てんぷらを揚げる

あじ(三枚におろしたもの 100g)は、腹骨、小骨を取り除き、食べやすい大きさに切ります。

塩(少々)をふり、ラップフィルムをして、3分ほど置きます。

ペーパータオルで水けをしっかり取ります。

 

5、ボウルに薄力粉(20g)とサラダ油(大1)を入れ、ひとつになるまでよく混ぜます。

水(大2と1/2)を3回から4回に分けて加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜます。

6、揚げ油(こめ油を使用。サラダ油でも可 適量)を180度に温めます。あじに薄力粉(分量外)をまぶして、(5)の衣をつけ、中火でうすいキツネ色になるまで3分半ほど揚げます。

7、(4)の汁を火にかけ、温めます。

器に大根を入れ、汁を張り、大根の上にあじを乗せます。

白髪ねぎ(ねぎを縦半分にしてせん切り。水にさらし水けをきる 5cm分)・木の芽(適量)をあしらい、七味とうがらし(適量)を散らします。

 

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