【あさイチ】白みそ香る あじのてんぷら
白みそ香る あじのてんぷら
| 料理名 | 白みそ香る あじのてんぷら |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| 料理人 | 荻野聡士 |
| ゲスト | 内田有紀 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年8月25日（火） |
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今回の「ハレトケキッチン」では「あじ」を使った絶品料理を紹介。女優・内田有紀さんをゲストに迎えてここでは、和食の荻野聡士シェフによる「白みそ香る あじのてんぷら」の作り方になります。外はさっくり、中はしっとりとした上品な味のひと品。店でも出している自信作です。
白みそ香る あじのてんぷらの材料(２人分)
| あじ(三枚におろしたもの) | 100g |
| 塩 | 少々 |
てんぷら衣
| 薄力粉 | 20g |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ2と1/2 |
| 揚げ油(こめ油を使用。サラダ油でも可) | 適量 |
| 大根(厚さ2.5cmの半月型に切る) | 2枚 |
| だし | 300ml |
| 塩 | ひとつまみ |
| うす口しょうゆ | 小さじ1/3 |
| 昆布 | 2cm×3cm分 |
| だし | 200ml |
| 西京みそ | 35g |
| 赤みそ | 5g |
| 白髪ねぎ(ねぎを縦半分にしてせん切り。水にさらし水けをきる) | 5cm分 |
| 木の芽 | 適量 |
| 七味とうがらし | 適量 |
白みそ香る あじのてんぷらの作り方
●荻野流二番だしのとり方
鍋に水(1リットル)・昆布(10グラム)・削り節(100グラム)を入れ、強火にかけます。
沸騰したら中火に落とし、5分ほど煮て、こします。
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1、大根を煮る
鍋にたっぷりの水と、面取りした大根(厚さ2.5cmの半月型に切る 2枚)を入れ、強火にかけます。
沸騰したら中火に落とし、竹串がすっと通るまで30分ほどゆでます。
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2、別の鍋にだし(300ミリリットル)と(1)の大根・塩(ひとつまみ)・うす口しょうゆ(小1/3)・昆布(2cm×3cm分)を入れ、強火にかけます。
沸騰したら中火に落とし、10分ほど煮ます。
火を止め、そのまま1時間ほど置いて冷まします。
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3、鍋に、だし(200ミリリットル)を温めます。
西京みそ(35g)・赤みそ(5g)を入れて溶き混ぜ、火を止めます。
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4、てんぷらを揚げる
あじ(三枚におろしたもの 100g)は、腹骨、小骨を取り除き、食べやすい大きさに切ります。
塩(少々)をふり、ラップフィルムをして、3分ほど置きます。
ペーパータオルで水けをしっかり取ります。
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5、ボウルに薄力粉(20g)とサラダ油(大1)を入れ、ひとつになるまでよく混ぜます。
水(大2と1/2)を3回から4回に分けて加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜます。
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6、揚げ油(こめ油を使用。サラダ油でも可 適量)を180度に温めます。あじに薄力粉(分量外)をまぶして、(5)の衣をつけ、中火でうすいキツネ色になるまで3分半ほど揚げます。
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7、(4)の汁を火にかけ、温めます。
器に大根を入れ、汁を張り、大根の上にあじを乗せます。
白髪ねぎ(ねぎを縦半分にしてせん切り。水にさらし水けをきる 5cm分)・木の芽(適量)をあしらい、七味とうがらし(適量)を散らします。
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