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広東風麻婆豆腐

広東風麻婆豆腐

 

料理名 広東風麻婆豆腐
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 横尾博志
放送局 TBS
放送日 2021年1月24日(日)

 

コメント

噂の東京マガジンでは、「香港キッチン 馬車道8 」 の横尾博志シェフが辛さマイルド 野菜たっぷり「広東風麻婆豆腐」を作り方を紹介していました。

広東風麻婆豆腐の材料

 

茹でる食材
高菜(粗いみじん切り) 適量
ザーサイ(粗いみじん切り) 適量
れんこん(さいの目切り) 適量
大根(さいの目切り) 適量
春雨(約5cmにカットしたもの) 適量
揚げる食材
ナス(さいの目切り) 適量
さつまいも(さいの目切り) 適量
鶏ひき肉 100g
塩・こしょう 各少々
にんにく(みじん切り) 小さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
ごま油 適量
紹興酒 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
豆鼓(トウチ) 大さじ1/2
豆板醤 小さじ1/2
甜麺醤 大さじ1
オイスターソース 小さじ1
グラニュー糖 小さじ1
鶏がらスープ 150cc
絹ごし豆腐 1丁
長ねぎ(みじん切り) 10g
水溶き片栗粉 適量
ラー油 小さじ2
たまり醤油 小さじ1/2
花椒粉(中国山椒) 少々
トッピング
葉にんにく 適量
揚げたピーナッツ 適量
パプリカ 適量
炒りごま 適量

 

 

広東風麻婆豆腐の作り方

①:沸騰したお湯に高菜(粗いみじん切り 適量)、ザーサイ(粗いみじん切り 適量)、れんこん(さいの目切り 適量)、大根(さいの目切り 適量)、春雨(約5cmにカットしたもの 適量)を入れ柔らかくなるまで茹でたらザルなどに取り出しお湯を切ります。

※根菜類は茹でて灰汁を抜きますことで野菜の甘さが引き立つ。

※漬物であればたくあんなども相性が良く、味に深みが出ます。

②:ナス(さいの目切り 適量)とさつまいも(さいの目切り 適量)を180℃の油でさっと揚げたら、取り出し油を切ります。

※食感を残したい野菜は油でさっと揚げることで食感を残しつつ甘さが引き立つ。

③:塩・こしょう(各少々)で下味をつけた鶏ひき肉(100g)・にんにく(みじん切り 小1)・しょうが(みじん切り 小1)をごま油で炒めます。この時、鶏肉が薄いピンク色になるまで炒めることで、煮込んだ後もパサつかずジューシーに仕上がる。

④:③に紹興酒(小1)・しょうゆ(小1)・豆鼓(トウチ 大1/2)・豆板醤(小1/2)・甜麺醤(大1)・オイスターソース(小1)・グラニュー糖(小1)を加えて炒めます。

⑤:④に鶏がらスープ(150cc)・塩茹でした絹ごし豆腐(1丁)を加えて強火でひと煮立ちさせます。

⑥:⑤に取り出しておいた①・②の食材と長ねぎ(みじん切り 10g)を加えます。

⑦:強火にして鍋肌が焦げ始めたら、水:1に対して片栗粉:9の配分の水溶き片栗粉で少しづつ加えてとろみをつけます。

※今回は春雨が煮汁を吸うので、強くとろみはつけない。

⑧:⑦に辛みを出すラー油(小2)・つや出しのたまり醤油(小1/2)を回し入れたら皿に盛ります。

最後にお好みで花椒粉(中国山椒 少々)とトッピングの葉にんにく(適量)・揚げたピーナッツ(適量)・パプリカ(適量)・炒りごま(適量)をかけたら完成です。

広東風麻婆豆腐

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