【きょうの料理】甘酢漬けらっきょうのレシピ・辰巳 芳子|おさらいキッチン        

【きょうの料理】甘酢漬けらっきょう

甘酢漬けらっきょう

甘酢漬けらっきょう

料理名 甘酢漬けらっきょう
番組名 きょうの料理
料理人 辰巳 芳子
放送局 NHK
放送日 2016年5月31日(火)

 

甘酢漬けらっきょうを手作りで

【達人に教わる初夏の漬物】というテーマで、らっきょうの漬物2品を紹介。ここでは、「甘酢漬けらっきょう」の作り方になります。泥付きのらっきょうは堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使います。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬けましょう。今回、粗漬けしたらっきょうを甘酢漬け&塩らっきょうの2種類を作ります。

甘酢漬けらっきょうの材料(つくりやすい分量)

 

粗漬け用の材料
らっきょう 3kg
粗塩 適量
甘酢漬けらっきょう用の材料
粗漬けしたらっきょう 2kg
カップ2
しょうゆ 大さじ1+1/2
カップ4
白ざらめ糖 カップ2+1/2~3
赤とうがらし (種を取り除く)2~3本

 

 

甘酢漬けらっきょうの作り方

 

《下ごしらえ・らっきょうを粗漬けする》

 

1.10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。

甘酢漬けらっきょう2.らっきょう(3kg)はきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、1に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。

3.清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。

4.3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。3と同様にして、涼しいところに置く。

5.さらに3日後、4と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。

6.さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。

《甘酢漬けらっきょうをつくる》

1、粗漬けしたらっきょう(2kg)は、たっぷりの水につけて好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。

●粗漬けしたらっきょう(1kg)は、「塩らっきょう」に使う。

2、塩抜きしている間に、鍋に甘酢の酒(カップ2)、しょうゆ(大1+1/2)、酢(カップ4)、白ざらめ糖(カップ2+1/2~3)、赤とうがらし((種を取り除く)2~3本)を入れ、弱火で煮溶かす。50~60℃で火を止め、冷ます。

甘酢漬けらっきょう3、2の甘酢の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。80℃を保ちながら、1のらっきょうを数回に分けて煮る。

7~8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる。

すべて入れ終わったら、2の甘酢の残りをヒタヒタに注ぐ。

甘酢漬けらっきょう4、瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。

味がなじんだ約1か月後から食べる。

 

【きょうの料理】で紹介された他のレシピ

その他の【きょうの料理】の料理レシピはこちら=>きょうの料理

らっきょうの人気レシピ

第1位

らっきょうの冷やしカレー

らっきょうの冷やしカレー

らっきょう 60グラム きゅうり 2分の1本 フルーツトマト 2コ しば漬け ・・・

第2位

らっきょうの冷製スープ

らっきょうの冷製スープ

らっきょう 200グラム じゃがいも 50グラム バター 20グラム エクス ・・・

第3位

らっきょう入り酢鶏

らっきょう入り酢鶏

鶏肉を使って酢豚ならぬ、酢鶏のご紹介です。らっきょうを加えて食感よく、らっきょうの甘酢で味付け ・・・

第4位

トマトのらっきょうチャン

トマトのらっきょうチャン

トマトのスライスに、タマネギでなくらっきょうのみじん切りをトッピングしてみては、いかがでしょう ・・・

その他のらっきょうのレシピはこちら => らっきょうのレシピ

食材からレシピを検索

料理ジャンル別レシピ

ページの先頭へ