【あさイチ】魚介のりんご酢ジュレ仕立て
魚介のりんご酢ジュレ仕立て
| 料理名 | 魚介のりんご酢ジュレ仕立て |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| 料理人 | 荻野聡士 |
| ゲスト | 西島秀俊 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年12月15日（火） |
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今回の「ハレトケキッチン」では俳優・西島秀俊さんをゲストに迎えて「おうちクリスマス」料理を紹介。ここでは、日本料理・荻野聡士シェフによる前菜「魚介のりんご酢ジュレ仕立て」の作り方になります。ジュレのキラキラ感と、リンゴや絹さやなどクリスマスカラーの飾りは、まるで宝石箱のような一品です。
魚介のりんご酢ジュレ仕立ての材料
りんご酢ジュレ
| 板ゼラチン | 3g |
| だし | 90ml |
| うす口しょうゆ | 大さじ1/2 |
| しょうゆ | 少々 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| りんご酢 | 大さじ1と2/3 |
| 生きくらげ | 2枚 |
| 絹さや | 3枚 |
| りんご(皮) | 8分の1コ分 |
| りんご(すりおろす) | 大さじ3 |
具材
| だし | 300ml |
| 塩 | 小さじ3/4 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1 |
| しめじ | 1/3パック |
| ほうれんそう | 1/3ワ |
| 車えび(有頭/生食用) | 4匹(生食用可) |
| たい(刺身用) | 60g |
仕上げ
| 水 | 100ml |
| レモン汁 | 小さじ1/2 |
| りんご | 1/2コ |
魚介のりんご酢ジュレ仕立ての作り方
1、りんご酢ジュレ
板ゼラチン(3g)は、氷水(分量外:適量)に入れ、ふやけるまで置きます。
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2、鍋に、だし(90ml)・うす口しょうゆ(大1/2)・しょうゆ(少々)・砂糖(小1)・水けを切った(1)を入れて中火にかけ、ゼラチンを煮とかします。
火を止め、りんご酢(大1と2/3)を加え、全体を混ぜます。
鍋を氷水につけて粗熱をとり、密閉容器に移し替え、冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
※りんご酢は、長く熱すると香りが飛ぶので、最後に入れます。
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3、生きくらげ（２枚）は、沸騰した湯に入れ、サッとゆでます。
ざるに上げて粗熱を取り、石づきを取って1cm角に切ります。
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4、絹さや(3枚)は、すじを取り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでます。
氷水に入れ、水けを切り、5ミリ角に切ります。
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5、固まった2のジュレをボウルに移し、泡だて器で崩します。
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6、りんご(8分の1コ分)の皮は、5ミリ角に切ります。
ジュレに、りんご(すりおろす 大3)・(3)・(4)を加えます。
※りんごは色が変わりやすいので、ジュレにあえる直前に切り、すりおろします。
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7、具材
ボウルに、だし(300ml)・塩(小3/4)・うす口しょうゆ(小1)を入れて混ぜ、合わせだしを作ります。
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8、しめじ(1/3パック)は石づきを取り、沸騰した湯に入れ、強火で30秒ほどゆでます。
小鍋に、しめじと合わせだし(200ミリリットル)を入れ、中火で沸騰するまで煮ます。
粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。
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9、ほうれんそう(1/3ワ)は、長さ3cmに切り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでます。
氷水(分量外:適量)で冷やし、水けをしっかりしぼります。
ほうれんそうと合わせだし(100ミリリットル)を入れ、落としラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やします。
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10、沸騰した湯に塩(分量外:少々)・車えび(有頭/生食用 4匹(生食用可))を入れ、30秒ほどゆでます。
ゆでたえびは、氷水(分量外:適量)に入れ、粗熱を取り、頭と殻をむいて、尾を取り除き、水けをきります。
背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切ります。
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11、たい(刺身用 60g)は、皮目に塩(分量外:ひとつまみ)をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼き付けます。
粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし、4等分に切ります。
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13、器に、たい・えびを盛ります。
合わせだしに浸したほうれんそうとしめじの汁けを切り、盛ります。
ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添えます。
これを4つ作ります。
