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ひろうすのお椀

ひろうすのお椀

 

料理名 ひろうすのお椀
番組名 NHKあさイチ
コーナー ハレトケキッチン
料理人 篠原武将
ゲスト 佐藤隆太
放送局 NHK
放送日 2020年1月21日(火)

 

コメント

今回は佐藤隆太さんをゲストに迎え「豆腐」を使った絶品料理を紹介。ここでは、日本料理・篠原武将さんによる「ひろうすのお椀」の作り方になります。

ひろうすのお椀の材料

 

【だし】
2リットル
利尻昆布 40g
かつお節(背節) 50g
まいたけ 1/2パック
だし 150ml
A
ひとつまみ
小さじ1/4
うす口しょうゆ 小さじ1
木綿豆腐 150g
鯛(刺身用) 100g
小さじ1/2
きくらげ(乾) 5g
ぎんなん 10コ
ゆり根 1/4コ
揚げ油 適量
だし 500ml
B
少々
小さじ2
うす口しょうゆ 小さじ2
だし 720ml
C
少々
うす口しょうゆ 少々
ゆずの皮 適量

 

 

ひろうすのお椀の作り方

 

だし

利尻昆布(40g)は水(2リットル)に入れ、冷蔵庫で一晩おきます。

昆布を取り出し、鍋に入れ強火にかけ、沸騰したらあくをひきます。

火を止め、90度に冷ましてから、削り節を入れ、これをこします。

 

まいたけの下ごしらえ

まいたけ(1/2パック)は、食べやすい大きさに切ります。

沸騰した湯にまいたけを入れ、1分ほどゆでて水にとり、水けをきります。

鍋に、だし(150ml)を入れて強火にかけ、沸騰したら、まいたけとAの塩(ひとつまみ)・酒(小さじ1/4)・うす口しょうゆ(小さじ1)を入れ、弱火で1分ほど煮ます。

ひろうすのつくり方

1、木綿豆腐(150g)は、さらしでゆるく包み、バッドの上に乗せ、上に2キロ程度の重しをし、冷蔵庫で3時間ほど置いて、水切りします。

 

2、きくらげ(乾 5g)は水(分量外)で戻し、幅2ミリに切ります。

ぎんなん(10コ)は輪切りに、ゆり根(1/4コ)は幅5ミリに切ります。

 

3、鯛(刺身用 100g)は、粗いみじん切りにし、粘り気がでるまでたたき、すり鉢に入れます。

塩(小さじ2分の1)を加え、すりこ木で均一な色になるまでします。

 

4、(3)のすり鉢に、(1)の木綿豆腐を入れ、全体をしっかりすり混ぜます。

 

5、(4)にきくらげ、ぎんなん、ゆり根を入れ、ゴムベラで混ぜます。

6、(5)のたねを4等分にし、手に油をつけて丸く形を整えます。170度に熱した揚げ油(適量)に入れ、12分ほど揚げます。

※今回はこめ油を使用・サラダ油でもよい

仕上げ

7、沸騰した湯に、揚げたひろうすを入れ、30秒ほどゆでて、油抜きをします。

 

8、別の鍋に、だし(500ml)に(1)のひろうすとBの塩(少々)・酒(小さじ2)・うす口しょうゆ(小さじ2)を入れ、弱火で3分から3分半ほど煮ます。

 

9、別の鍋に、だし(720ml)を入れてひと煮立ちさせ、Cの塩(少々)・うす口しょうゆ(少々)を入れます。

 

10、器にひろうすとまいたけを入れ、(3)のだしをはります。ゆずの皮(適量)をのせます。

 

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