エリック・カールのプレッツェル

エリック・カールのプレッツェル

料理名 エリック・カールのプレッツェル
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2021年11月8日(月)

 

2021年11月8日のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「エリック・カールのプレッツェル」のレシピが紹介されました。エリック・カールが絵本に描いたプレッツェル。塩味のきいた噛みごたえのある生地がほんのり香ばしい!

エリック・カールのプレッツェルの材料(12㎝ 4個分)

 

生地
準強力粉 150g
3g
脱脂粉乳 3g
ショートニング 4.5g
インスタント・ドライ・イースト 1g
78ml
重曹液(ラウゲン液)
400ml
重曹(食用) 20g
粗塩 適量

 

エリック・カールのプレッツェルの作り方

 

●下準備
オーブンの発酵機能をステップ8で30℃、ステップ17で35℃にしておく

  1. 生地を作る。ボウルに準強力粉(150g)、塩(3g)、脱脂粉乳(3g)を入れ、泡だて器で混ぜます。
  2. 水(78ml)とインスタント・ドライ・イースト(1g)を混ぜ、ステップ1に加え、混ぜます。ショートニング(4.5g)を加え、手で混ぜ合わせます。
  3. 台に取り出し、粉けがなくなるまでこねる。粉けがなくなってから、3分生地をこねます。
  4. 乾燥しないようにビニールかラップをかぶせ、5分休ませます。
  5. 麺棒で生地を幅の3倍くらいに伸ばし、三つ折りにします。
  6. 生地を90度回転させ、同様に伸ばして三つ折りし、乾燥しないようにビニールかラップをかぶせ、5分休ませます。
  7. ステップ5とステップ6を合計10回行います。
  8. 生地をボウルに入れ、30分休ませます。(発酵機能30℃)
  9. 生地を4等分にします。(約58gずつ)
  10. 軽く丸め、ラップをし、15分休ませます。
  11. 閉じ目を上にし、麺棒で長さ約40cmに伸ばす。伸ばすごとに生地を台からはがす。
  12. 1/4の長さまで手前に向かって巻きます。
  13. 巻いた部分を押さえ、反対側の手で生地の手前を持ち、軽く引っ張って伸ばす。
  14. 生地を押さえて伸ばしながら、両端が細くなるように巻きます。
  15. 上からしっかり押さえながら、両端に向かって徐々に細くなるように転がし、長さ45~50㎝に伸ばす。
  16. 生地の両端を手前で2回クロスさせ、先端を持ち上げて生地の太い部分にはり付ける。3つの空間ができるようにします。
  17. 形を整え、オーブンペーパーの上にのせ、30分発酵させます。(発酵機能35℃)
  18. 鍋に水(400ml)と重曹(食用 20g)を入れ、沸騰させます。
  19. 沸騰したら弱火にし、穴杓子にのせて重層液にくぐらせます。
    ※重層液はアルカリ性で、手が荒れることがあります。ゴム手袋をつけて作業してください。
  20. オーブンペーパーを敷いた天板にのせ、生地の太い部分にカッターで切り込みを入れ、粗塩(適量)をふります。
  21. 220℃のオーブンで約15分焼きます。冷めてからが食べごろです。冷暗所で保存し、2日以内にお召し上がりください。

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