【きょうの料理】八宝菜
八宝菜
| 料理名 | 八宝菜 |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 程 一彦 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2014年11月12日（水） |
具だくさんが嬉しい！
【おふくろの味 定番100】シリーズから、「八宝菜」の作り方のご紹介です。具材の火の通りを均一にし、野菜をシャキッと仕上げるところがポイント！火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。
八宝菜の材料(2人分)
A
| にんじん | (皮付き)50g |
| ブロッコリー | 1/3コ |
| 白菜 | 3枚 |
| エリンギ | 1/2パック |
| きゅうり | 1/2本 |
| パプリカ | (赤)1/3コ |
| チャーシュー | (市販/薄切り)4枚 |
| きくらげ | (乾 水で戻す)8コ(約4g) |
| ゆでたけのこ | (穂先/薄切り)10枚 |
| えび | (殻付き/無頭)4匹(80g) |
| いか | (胴)70g |
B
| しょうが | (約1cm角の薄切り)10枚 |
| チキンスープ | カップ2 |
C
| うす口しょうゆ | 小さじ1 |
| 酒 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| こしょう | 少々 |
| ごま油 | 少々 |
水溶きかたくり粉
| かたくり粉 | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
| 酒 | 少々 |
| かたくり粉 | 少々 |
| 塩 | 小さじ1/4 |
| サラダ油 | 小さじ1/3 |
八宝菜の作り方
1、にんじん((皮付き)50g)はうまみが逃げないようにあえて皮付きで2～3mm厚さの輪切りにし、大きければ半分に切る。
–
ブロッコリー(1/3コ)は小房に分ける。白菜(3枚)は芯をそぎ切りに、葉はザク切りにする。エリンギ(1/2パック)は薄切りにする。きゅうり(1/2本)は縦半分に切り、斜め薄切りにする。パプリカ((赤)1/3コ)はヘタと種を除いて約1cm幅に切り、斜め半分に切る。
–
チャーシュー((市販/薄切り)4枚)は斜め半分に切る。きくらげ((乾 水で戻す8コ(約4g))は大きければ食べやすく切る。ゆでたけのこ (穂先)10枚は薄切りにする。
–
2、えび((殻付き/無頭)4匹(80g))は殻をむいて背ワタを取り、背に切り込みを入れる。いか((胴)70g)は8等分の薄切りにし、表面に切り目を入れる。ボウルに入れ、酒(少々)・かたくり粉(少々)をまぶし、もみ込む。
–
鍋に湯を沸かし、塩(小1/4)を入れる。えびを入れ、30秒間ほどたったらいかを加え、すぐに取り出す。
※塩でうまみを逃げにくくする。
–
3、フライパンに【B】のしょうが((約1cm角の薄切り)10枚)、顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶いたチキンスープ(カップ2)とサラダ油(小1/3)を入れて強火にかけ、にんじんを入れる。沸いたら中火にしてふたをし、5～6分間ゆでる。
※火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。
–
4、ブロッコリーを加えてふたをし、2～3分間ゆでて白菜の芯を加える。
–
エリンギ、白菜の葉を入れ、【A】の残りのきゅうり、パプリカ、たけのこ、きくらげ、チャーシューを加えてふたをし、3分間蒸し煮にする。
–
5、ボウルにざるを重ね、4を移す。スープも使うので取り置く。
※野菜を移すことで火の入りすぎを防ぐ。食感が残り、形もくずれにくい。
–
6、5のチキンスープはカップ1/2を取り分けてフライパンに戻し、中火にかける。【C】の
- うす口しょうゆ 小さじ1
- 酒 小さじ1
- 塩 小さじ1/3
- こしょう 少々
- ごま油 少々
で味をつけ、かたくり粉と水（各大1）を合わせた水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
※野菜をいったん取り出すことでスープの味の調整がしやすくなり、とろみづけの失敗も少ない。
–
7、取り出した5の野菜、2のえび、いかをフライパンに戻してスープを全体にからめる。
–
八宝菜
器に盛り、八宝菜の完成。
–
タグ：程 一彦
