【きょうの料理】豚の角煮
豚の角煮
| 料理名 | 豚の角煮 |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 前沢リカ |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2023/2/14（火） |
2023/2/14のNHK【きょうの料理】では、前沢リカさんにより「豚の角煮」のレシピが紹介されました。箸でホロッとくずれるほどに、トロっと柔らか。豚肉は表面を焼いてからコトコトじっくりと下茹でし、くせや余分な脂をしっかり取り除くのがポイントです。八丁みそのキレのあるコクが、豚肉によく合います。
豚の角煮の材料(3～4人分)
| 豚バラ肉(塊) | 1kg |
| しょうが(薄切)り | 3～4枚 |
| ねぎ(青い部分でも白い部分でもよい/長ければ切る) | 20cm |
A
| 水 | カップ4 |
| 酒 | カップ1/4 |
B
| ざらめ糖(または好みの砂糖) | 80g |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| 八丁みそ | 30g |
| ほうれんそう(または好みの青菜) | 1/2ワ(150g) |
●サラダ油・酢(あれば米酢)
豚の角煮の作り方・レシピ
- 豚バラ肉(塊)1kgは厚い膜や余分な脂を取り除き、4cm厚さに切ります。
フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、豚肉を脂側を下にして焼きます。
こんがりと焼き色がついて脂が出てきたら上下を返し、うっすらと焼き色をつけます。側面も同様にうっすらと焼き色をつけます。POINT
側面以外は焼きすぎると表面が堅くなるので注意。
豚肉の下処理:身側にある厚い膜と余分な脂をそぎ取る。
脂側の脂が厚い場合は、少しそぐとすっきり仕上がる。 - 鍋に1を入れ、かぶるくらいの水、しょうが(薄切)り3～4枚、ねぎ(青い部分でも白い部分でもよい/長ければ切る)20cmを加えて中火にかけます。
10分間ほどして、水面から湯気が出て、小さな泡が立ちはじめたら火を弱めます。この状態を保つ火加減で、豚肉が水面から出ないようにオーブン用の紙で落としぶたをして、1時間30分ほどじっくりとゆでます。POINT
豚肉が水面から出ると乾いて堅くなるので、落としぶたをする。グラグラ煮立たせないように注意。入
- たっぷりのぬるま湯(約40℃)をはったボウルに2の豚肉を入れ、やさしく洗って表面の脂を取り除きます。豚肉をそっと取り出してざるに上げ、水けをきります。
POINT
※この状態でゆで豚として楽しめ、保存もできます。冷めたら食べやすく薄切りにし、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能です。
- 別の鍋に豚肉とAの水(カップ4)・酒(カップ1/4)を入れて中火にかけます。
煮立ちはじめたらBのざらめ糖(または好みの砂糖 80g)・しょうゆ(大さじ2)を加え、軽く混ぜます。
再び煮立ちはじめたら新しいオーブン用の紙で落としぶたをし、肉が躍らない程度の火加減でコトコトと30分間ほど煮ます。POINT
グラグラと煮立たせない火加減を保つ。
- 煮汁をカップ1/4ほど取り分け、八丁みそ(30g)を耐熱のゴムべらで溶き混ぜます。
- 鍋に5を戻し入れてオーブン用の紙で落としぶたをし、10分間ほど煮て火から下ろします。
POINT
※冷めたら煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間、煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間保存可能です
- 食べる分の豚肉と煮汁適量を小鍋に入れて中火にかけます。煮汁が煮詰まってきたら、鍋を揺すって豚肉にからめ、トロリとするまで煮ます。
ほうれんそう(または好みの青菜 1/2ワ(150g))は熱湯でサッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切って酢少々をからめ、豚の角煮とともに器に盛ります。
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