きょうの料理のレシピ

ぬか床の材料について

1. 生ぬかを使う場合は粗塩だけでよいが、加熱済みのいりぬかは発酵しにくいので、米こうじの酵素の力を借りて発酵を促します。
   乾燥の米こうじには板状の塊とバラがあるので、板状の場合はほぐして細かくします。
   粗塩にはミネラル分が含まれており、雑菌の繁殖を防ぎながら、発酵を促進させます。

つくり方

1. 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げます。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおきます。
2. 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かします。
3. いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせます。
4. 表面をきれいにならしたら完成です。すぐに野菜を漬けてよい。
   夏は冷蔵庫におきます。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出します。
   ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならします。
   容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取ります。

◆初漬けは、じゃがいもがおすすめ

1. じゃがいものでんぷんが乳酸菌のえさとなり、ぬか床の発酵をグーンと促します。
   じゃがいも3コは5mm厚さに切り、ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込みます。
2. ふたをして常温に1～2日間おきます。
3. じゃがいもがしんなりとしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に落として取り出します。
4. じゃがいもは塩辛いので、ぬかみそがついたまま水につけて一晩おき、塩出しをしてから、炒め物など加熱料理に活用します。

   POINT

   オリーブ油、にんにく、赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めるのがおすすめ

●きゅうり

1. 1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりします。
   ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出します。
   表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間(冷蔵庫なら半日～1日)漬けます。

●パプリカ

1. 縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬けます。

●ミニトマト

1. ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬けます。

●キャベツ

1. 葉をはがし、大きければ半分に切ります。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日(冷蔵庫なら1～2日間)漬けます。芯を一緒に漬けても。

●なす

1. ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともみます。
   最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬けます。
   絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなります。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなります(味はいい)。

●オクラ

1. ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間(冷蔵庫なら約1日)漬けます。

   POINT

   野菜のぬか漬けはいずれも、ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつけましょう。オリーブ油をかけてもおいしい。白崎さんのおすすめの食べ方です。

◆野菜を漬ける時間

1. このレシピに書かれている漬け時間は、浅漬けとして食べておいしい時間の目安。もっと長く漬けて古漬けで楽しみたい場合は、塩辛いので塩出しして食べましょう。

◆漬け野菜の塩出し

1. 野菜が塩辛いときは、ぬかみそがついたまま水につけて塩出しをします。
   ぬかみその塩分が呼び塩となり、野菜の塩分がよく抜けます。
   食べてみて塩辛くなくなったら、取り出して水けを拭きます。

◆ぬか床の水抜き

1. ぬか床がゆるくなったら、角の部分をへこませます。写真のように水がたまったら、水を捨てます。

◆足しぬかの方法

1. ぬか床が少なくなったら、いりぬか50gにつき粗塩5gを混ぜ、ぬか床に加えてなじませます。