NHK/【きょうの料理】いわしの酢じめのレシピ・島津修|おさらいキッチン        

NHK/【きょうの料理】いわしの酢じめ

いわしの酢じめ

いわしの酢じめ

料理名 いわしの酢じめ
番組名 きょうの料理
料理人 島津修
放送局 NHK
放送日 2022/6/14(火)
2022/6/14のNHK【きょうの料理】では、島津修さんにより「いわしの酢じめ」のレシピが紹介されました。フレッシュな風味を楽しむ、軽やかな酢じめです。塩と酢水でくさみをしっかり抜いてから昆布酢につけることが、おいしく仕上げるポイント。

いわしの酢じめの材料(2人分)

いわし(生食用/新鮮なもの) 1~2匹(130~200g)
昆布酢(つくる30分前に昆布を酢につけておく)
昆布(5×10cm) 1枚
カップ1+1/2
しょうが(すりおろす) 適量
●塩・酢

いわしの酢じめの作り方

      1. ●下準備
      昆布(5×10cm)1枚を酢カップ1+1/2につけておきます(昆布酢)
  1. いわし(生食用/新鮮なもの)1~2匹(130~200g)は胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とします。
  2. 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とします。
  3. 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
  4. 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗います。
  5. 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭きます。
  6. 頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かします。
    そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開きます。
  7. 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがします。
    尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除きます。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とします。
  8. 両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませます。
    バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おきます。いわしから出た水気を洗い流し、紙タオルでよく拭きます。
  9. バットをきれいにして酢・水各カップ3/4を入れ、いわしを並べて3分間おきます。
    紙タオルで水気をよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分~2時間休ませます。
  10. いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間おきます。いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20~30分間おいて味をなじませます。
  11. いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とします。2~3㎜間隔切り目を入れ、好みの大きさに切ります。器に盛り、しょうが(すりおろす)適量をのせます。

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