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いか鍋

いか鍋

 

料理名 いか鍋
番組名 NHKきょうの料理
料理人 柳原一成
放送局 NHK
放送日 2020年1月27日(月)

 

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和食のコツをおさらいする年間シリーズ。1月は旬の「やりいか」をテーマに「いか鍋」の作り方を紹介します。青森の郷土料理をアレンジした、やりいかが主役の鍋料理。いかは足も丸ごと使い、塩をしてうまみを凝縮させます。つくりやすく味わい深い、リピート間違いなしの一品です。

いか鍋の材料(2~3人分)

 

やりいか (小)3~4はい(150~200g)
絹ごし豆腐(一口大に切る) 1/2丁分(200g)
野菜
白菜(ザク切り) 1/8コ分(300~400g)
青ねぎ(斜め薄切り) 2本分
春菊(ザク切り) 適量
生しいたけ(軸を取る) 3枚分
A
昆布(15cm長さ) 1枚(10g)
カップ3
大さじ3
好みのかんきつ類(すだち、かぼす、レモンなど) 各適量
一味とうがらし 適量
●塩

 

 

いか鍋の作り方

1.やりいか((小)3~4はい(150~200g))は内臓と甲を取り除きます。胴の中の内臓の残り(エラなど)も取り出し、水で洗います。

 

2.皮付きのまま胴を5~6等分の筒切りにしてボウルに入れます。

 

3.頭足は墨袋を除き、余分な内臓を肝臓の上で切り落とします。肝臓は切り離して2のボウルに加えます。

4.目を切り落とします。

5.足の付け根の部分に縦に切り込みを入れて開き、堅い口をつまみ取ります。

 

6.足先を切りそろえて縦半分に切り、3のボウルに加えます。

塩小さじ1弱をふって混ぜ、このまま20~30分間おきます。

 

7.鍋にAの昆布(15cm長さ 1枚(10g))・水(カップ3)・酒(大さじ3)を入れて沸かし、昆布だしを作ります。

8.土鍋に野菜の白菜(ザク切り 1/8コ分(300~400g))・青ねぎ(斜め薄切り 2本分)・春菊(ザク切り 適量)・生しいたけ(軸を取る 3枚分)と絹ごし豆腐(一口大に切る 1/2丁分(200g))を盛り込み、7の昆布だしを注いで火にかけます。

いかを加え、煮えたものから器にとり、好みのかんきつ類(すだち、かぼす、レモンなど)各適量、一味とうがらし(適量)で食べます。

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