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いかの塩辛

いかの塩辛

 

料理名 いかの塩辛
番組名 NHKきょうの料理
料理人 島津修
放送局 NHK
放送日 2020年10月12日(月)

 

コメント

今回は魚介の保存食をご紹介。ここでは、「いかの塩辛」の作り方になります。胴とワタを使い、胴は乾かしてうまみを凝縮させます。ワタは塩漬けにして生臭さを取るのがポイントです。

いかの塩辛の材料(つくりやすい分量)

 

するめいか(鮮度のよいもの) 1ぱい(約300g)
●塩・酒

 

 

いかの塩辛の作り方

1.するめいか(鮮度のよいもの 1ぱい(約300g))は胴と足がつながっている部分を外し、ワタごと足をゆっくり引き抜きます。ワタから墨袋をつぶさないように除き、肝以外の部分を切り落とします。

2.目の少し上にある漏斗(水や墨排泄する器官)から足を切り離します。

3.胴とエンペラの間の穴に指を入れてエンペラをはがし、胴から頭側の堅い部分を切り落とします。胴の中の軟骨に沿って1枚に切り開き、軟骨を除きます。紙タオルで皮を引っ張ってはがし、足側の堅い端を切り落とします。

4.網付きバットに胴をのせ、ラップをせずに冷蔵庫で1~2日間おき、一夜干しくらいの干し加減(表面が乾いて白っぽくなる)まで乾かします。

5.ジッパー付き保存袋に塩をたっぷり入れ(袋の底が隠れるくらいが目安)、肝をのせます。

さらに肝が完全に隠れるまで塩をたっぷり加えます。

4のいかの胴を乾かします間、冷蔵庫におきます。

6.塩適量を入れたバットに肝を取り出し、塩を洗い流して汁けを拭きます。

薄皮に切り目を入れ、包丁の背で中身をしごき出します。

7.胴は長さを半分に切り、繊維と垂直に4~5mm幅に切ってボウルに入れます。

6の肝を加え、よくあえます。

肝に残った筋があれば除きます。冷凍用保存袋2枚に小分けして平らにします。

冷蔵庫で1日ねかせてから、さらに冷凍庫で1日以上冷凍します。

自然解凍して食べます。

●保存:冷凍庫で約3週間(解凍後は清潔な保存容器に移し、清潔な箸で1日1回かき混ぜれば、冷蔵庫で約1週間保存可能)

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