特製ラー油のよだれ鶏

特製ラー油のよだれ鶏

 

料理名 特製ラー油のよだれ鶏
番組名 NHKあさイチ
コーナー ハレトケキッチン
料理人 山野辺仁
放送局 NHK
放送日 2019年9月10日(火)

 

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今回のNHKあさイチ「ハレトケキッチン」は、大河ドラマ「いだてん」で田畑政治を演じる阿部サダヲさんをゲストに「ガッツリ食べられる鶏肉料理」を紹介。ここでは、中国料理・山野辺仁さんによる「特製ラー油のよだれ鶏」の作り方になります。

特製ラー油のよだれ鶏の材料(2人分)

 

A
しょうゆ 100ml
100ml
砂糖 100g
ねぎ(青い部分) 1本分
しょうが(薄切り) 1かけ
にんにく(つぶす) 1かけ
八角 1/2コ
ホワジャオ(粒) 10粒
陳皮 適量
シナモン 適量
B
サラダ油 100g
八角 1コ
ローリエ 1枚
ホワジャオ(粒) 10粒
にんにく(つぶす) 1かけ
粉とうがらし(韓国産) 50g
C
60ml
黒酢 大さじ3
しょうゆ 小さじ2
にんにく(すりおろす) 小さじ1/2
鶏もも肉 1枚(約300g)
小さじ1/2
1500ml
大さじ1
なす 1コ
ねぎ 1/2本
きゅうり 1/3本
ごま(白) 小さじ1
ピーナツ(粗く刻む) 5粒

 

 

特製ラー油のよだれ鶏の作り方

1、甜醤油(テンジャンユ)をつくる。

鍋にAのしょうゆ(100ml)・酒(100ml)・砂糖(100g)・ねぎ(青い部分 1本分)・しょうが(薄切り 1かけ)・にんにく(つぶす 1かけ)・八角(1/2コ)・ホワジャオ(粒 10粒)・陳皮(適量)・シナモン(適量)を入れて中火にかけ、沸騰するまで混ぜます。弱火に落とし、半量になるまで15分ほど煮ます。

その後、ざるでこします。


※密閉容器に入れ、冷蔵庫で1か月ほど保存できます。

 

2、ラー油をつくる。

鍋にBのサラダ油(100g)・八角(1コ)・ローリエ(1枚)・ホワジャオ(粒 10粒)・にんにく(つぶす 1かけ)を入れて中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで4分ほど煮ます。

火を止め、粉とうがらし(韓国産) 50gを加えて全体を混ぜ、半日以上置きます。

その後、ざるでこします。

※密閉容器に入れ、常温で3週間ほど保存できます(香りを吸収してしまうので冷蔵庫には入れない)。

3、タレをつくる。

1に2を入れ混ぜます。

※密閉容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

 

4、鶏もも肉(1枚(約300g))は室温に15分以上おき、筋切りして、身の厚い部分に切り目を入れます。

身に塩(小さじ2分の1)を振って手でもみ、10分ほど置きます。

 

5、なす(1コ)は皮をむいて、縦半分に切り、10分ほど蒸します。

その後、食べやすい大きさに切ります。

 

6、ねぎ(青い部分 1本分)はみじん切りに、きゅうり(1/3本)は粗いみじん切りにします。

 

7、鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩(大さじ1)を入れます。

火を止め、鶏もも肉を入れて湯の中で15秒ほど泳がせます。

8、ふたをして15分ほど置き、上下を返してふたをし、さらに15分ほど置きます。

 

9、鶏もも肉を取り出し、ペーパータオルで水けをふき、食べやすい大きさのそぎ切りにします。

※乾燥しないよう、切る直前まで鍋に入れておきます。

 

10、器になすと鶏肉を盛り、ねぎ(1/2本)、きゅうり、3のタレ、ごま(白 小1)、ピーナツ(粗く刻む 5粒)を順に盛ります。

 

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