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石井桃子のみつ豆

石井桃子のみつ豆

 

料理名 石井桃子のみつ豆
番組名 グレーテルのかまど
料理人 瀬戸康史
放送局 NHK
放送日 2020年8月10日(月)

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「石井桃子のみつ豆」の作り方を紹介。梅酒を使って夏向けのさわやかな風味にしています。
甘くしっとりした赤えんどうと合わせて、雲にものぼるような味わいをお楽しみください。

石井桃子のみつ豆の材料(約6人分)

 

赤えんどう豆のシロップ漬け(作りやすい分量)
赤えんどう豆 100g ※乾燥したもの
500ml ※つけ汁用
重曹 1g
2g
さし水 150ml
500ml ※本ゆで用
シロップ 適量
梅酒かん(12×15×4. 5の流し缶2枚使用)
粉寒天 3g
350ml
グラニュー糖 50g
水あめ 50g
梅酒 25ml
泡雪かん
粉寒天 3g
200ml
グラニュー糖 130g
卵白 20g
グラニュー糖 20g
黒みつ
黒砂糖 100g ※ざるでこしておく
ざらめ糖 25g ※グラニュー糖でも可
75ml
具材
みかん(缶詰め)   ※お好みで
白桃(缶詰め)   ※お好みで
さくらんぼ(缶詰め)   ※お好みで

 

 

石井桃子のみつ豆の作り方

※赤えんどう豆(100g ※乾燥したもの)を水洗いし、重曹(1g)と塩(2g)を加えた水500ml(つけ汁)に一晩つける。十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。

※適量の砂糖と水を1:2で合わせ、砂糖を煮溶かしてシロップ(適量)を作り、冷ましておく。(赤えんどう豆100gに対して、グラニュー糖80g、水160mlが目安)

赤えんどう豆シロップ漬けを作る

1、一晩つけた赤えんどう豆をつけ汁ごと鍋に移し、火にかけ沸騰させます。

2、沸騰したら、150mlの差し水(500ml ※本ゆで用)をします。

3、再度沸騰したら、アクが出ているので、ざるにあけゆで汁を捨てる(これを「渋きり」という)。豆全体に水(350ml)をかけ、アクを洗い流します。

4、豆を鍋に戻し、水500mlを加えます。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にします。(本ゆで)

5、蓋をして、豆がゆるやかに踊る程度の火加減で20分ゆでます。

6、火を止めて30分蒸らします。

7、水を注いで冷まします。冷めたら水を捨て、ざるに受けて水けをきります。

8、シロップに漬けて、冷蔵庫で一晩おいておきます。

梅酒かんを作る

9、鍋に水350ml、粉寒天(3g)の順に入れ、混ぜながら沸騰させます。

10、寒天が完全に溶けたらグラニュー糖(50g)を加え、再度沸騰させます。火を止めて水あめ(50g)を加え、もう一度沸騰させます。

11、火からはずし、粗熱がとれたら梅酒(25ml)を加え、二つに分けて湯せんにかけておきます。

 

泡雪かんを作る

12、卵白(20g)を軽く泡立て、20gのグラニュー糖を1/2量加え、泡立てます。さらに残りのグラニュー糖を加え、角がぴんと立つくらいまで泡立てます。

13、鍋に水200ml、粉寒天(3g)の順に入れ、混ぜながら沸騰させます。

14、寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させます。

15、ステップ14の少量をステップ12になじませます。

残りを少しづつ加え、もったりするまで泡立てます。(二つに分けて湯せんにかけておく)

雲の寒天を作る

16、流し缶1枚ずつ作業します。

流し缶に、ステップ11(梅酒かん)を、一面に広がる程度の量流し入れます。(スプーンで8杯分程度)

17、続けて、ティースプーンを使って、ステップ15(淡雪かん)の1/3量をランダムに、ポタポタと垂らして入れます。

雲をイメージして、丸くたらしたり、つなげたりしてみましょう。

18、少し固まりかけたら、ステップ11の残りを流し入れ、続けてステップ15の残りを流し入れます。

19、冷蔵庫で固めます。

ステップ16~17は、すぐに続けて行うこと。その後、揺れる程度まで固まったら、すぐにステップ18の作業を行わないと、接着面が弱まり固まらなくなります。ステップ16~18を、流し缶2枚分仕上げます。

黒みつを作る

20、鍋に黒砂糖(100g ※ざるでこしておく)、ざらめ糖(25g ※グラニュー糖でも可)、水を入れ、沸騰させます。

21、茶こしでこし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。

仕上げ

22、寒天が冷えて固まったら、ぬらした竹串を流し缶の脇に入れて取り出し、包丁で2cm角のさいの目に切る(大きさはお好みで)。

23、器に、さいの目に切ったステップ22を入れ、赤えんどう豆をちらして、好みの具材(みかん(缶詰め   ※お好みで)、白桃(缶詰め   ※お好みで)、さくらんぼなど)を盛ります。黒みつを添えてめしあがれ。

 

 

 

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