【グレーテルのかまど】“ティファニーで朝食を”のデニッシュ

“ティファニーで朝食を”のデニッシュ
料理名 | “ティファニーで朝食を”のデニッシュ |
番組名 | グレーテルのかまど |
料理人 | 瀬戸康史 |
放送局 | NHK |
放送日 | 2022/3/14(月) |
“ティファニーで朝食を”のデニッシュの材料(直径10cm 10個分)
生地
強力粉 | 160g |
薄力粉 | 40g |
グラニュー糖 | 20g |
塩 | 4g |
脱脂粉乳 | 8g |
カルダモンパウダー | 0.2g |
無塩バター | 16g |
インスタント・ドライ・イースト | 4g |
全卵 | 20g |
水 | 86ml |
無塩バター | 140g |
アーモンドクリーム
無塩バター | 50g |
粉砂糖 | 50g |
全卵 | 50g ※Mサイズ1個分 |
アーモンドパウダー | 50g |
チョコレートチップ | 40g |
塗り卵 | 適量 |
“ティファニーで朝食を”のデニッシュの作り方
●下準備
・強力粉160gと薄力粉40gを合わせてふるっておきます
・オーブンを30℃(発酵機能)に温めておきます
・あらかじめアーモンドクリームを用意しておきます=>「ガレット・デ・ロワ」のレシピ参照(作り方12~15)
デニッシュを作る
- 合わせてふるった強力粉160gと薄力粉40gに冷たくて固い無塩バター16gを加え、カードで粉をまぶしながら細かく刻み、さらに手でつぶしながら小麦粉となじませます。
- グラニュー糖(20g)、塩(4g)、脱脂粉乳(8g)、カルダモンパウダー(0.2g)を加えて泡だて器でよく混ぜます。
- 水(86ml)にインスタント・ドライ・イースト(4g)を加えて混ぜ、全卵(20g)を加えます。
- ステップ3にステップ4を加えて粉けがなくなるまで混ぜます。
- 台に取り出し、カードで切りながら全体を同じ固さに整え、丸くまとめます。
- 温かいところ(30℃)で60分発酵させます。
- ガスを抜きながら丸くまとめます。
- ビニール袋に包み、冷蔵庫で一晩発酵させます。
- 冷たくて固い無塩バター140gを叩いて伸ばし、15×15㎝の四角に整え、冷蔵庫に入れます。
- ステップ9の生地を20×20㎝の四角にのばします。
- 生地に45度ずらしてバターをのせ、生地の四隅を引っ張って包み、しっかり閉じます。
- 長さ40㎝ほどまでのばして、3つ折りにします。
- ビニール袋に包み、冷凍庫で30~40分休ませます。
- ステップ13、14をさらに2回繰り返します。(3つ折りを合計3回行う。)
- 休ませた生地を27×4cmの長方形にのばします。(厚さ約3㎜)生地が伸びにくくなったら、冷凍庫で10分ほど休ませてから再度のばします。
- 横長におき、手前側2㎝の部分に麺棒をかけて薄くします。
- 薄くした部分を残してアーモンドクリームを塗り、チョコレートチップ40gをまんべんなく散らします。
- 向こう側から手前に向かって巻き、薄くした部分にはけで水を塗り、生地をしっかりとくっつけます。
- 包丁を真上から入れて10等分に切り、紙のケースに入れます。
- 天板に並べて温かいところ(30℃)で60分発酵させます。
- 表面に卵(適量)を塗り、220℃のオーブンで15分焼きます。
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