麻婆豆腐

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麻婆豆腐

麻婆豆腐

料理名 麻婆豆腐
番組名 噂の東京マガジン やってTRY!
料理人 孫関義
放送局 TBS
放送日 2015年11月22日(日)

 

甘さとコクのある麻婆豆腐

噂の東京マガジンでは、中華料理の定番「麻婆豆腐」をやってTRY!していました。スタジオでは、横浜中華街「四五六菜館」の孫関義オーナーシェフが「麻婆豆腐」の作り方を紹介。テンメンジャンとトウチを加えて甘さとコクに深みを増した味に仕上げます。

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麻婆豆腐の材料(豆腐1丁でつくる場合)

 

絹豆腐 1丁
牛もも肉(1cm角に切ったもの) 80g
しょうが (みじん切り) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 大さじ1
豆鼓 大さじ1(14g)
豆板醤 小さじ1.5
しょう油 小さじ 2/3
さしみしょう油 小さじ1.5
砂糖 小さじ1
山椒・赤唐辛子 各ひとつまみ
テンメンジャン 大さじ1
鶏がらスープ 200cc
ラー油 適量
片栗粉 適量
干しえび、ナッツ、枝豆 各少々

 

 

麻婆豆腐の作り方

麻婆豆腐1、絹豆腐(1丁)を大きめに切り分け軽く湯がく。

※大きめに切り分けると崩れにくい

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2、牛もも肉(1cm角に切ったもの 80g)を油通しして、取り分けておく。

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3、しょうが(みじん切り 小1)、にんにく(みじん切り 大1)、豆板醤(小1.5)を中華鍋(フライパンでも可)で炒める。

※豆板醤は炒めることで香りが増す

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4、豆板醤の香りが立ったら、豆鼓(大1(14g))、油通しした牛肉、山椒・赤唐辛子(各ひとつまみ)、しょう油(小 2/3)、さしみしょう油(小1.5)、砂糖(小1)、テンメンジャン(大1)を入れて炒める。

※豆鼓を入れることでコクが出る

※さしみしょう油を使うことで色合いがよくなる

※テンメンジャンで甘さに深みがでる

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麻婆豆腐5、鶏がらスープ(200cc)を入れ、軽く火を通した後、湯がいた豆腐を入れる。

※豆腐を炒めるときはお玉の背で押し出しながら中華鍋をゆすると、豆腐の形が崩れない

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6、水溶き片栗粉(適量)を中華鍋のふちに回し入れ、とろみをつける。

とろみがついたら鍋を振って混ぜ、全体に火が通るようにする。

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麻婆豆腐7、皿に盛り付け、干しえび、ナッツ、枝豆(各少々)をトッピングして、麻婆豆腐の完成。

※強火で素早く調理するのが基本。焦げそうであれば途中で火を止めて調味料を入れてからまた火をつけるようにするとよい。


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