きょうの料理のレシピ

◆米こうじについて

1. 米こうじには生こうじと乾燥こうじがあります。
   ここでは生こうじを使いますが、同量の乾燥こうじでもつくれます。
   ※乾燥こうじの場合は、【つくり方7】で加える大豆の煮汁を少し多め(約カップ1)にしてください。
   また、乾燥こうじはバラと塊があり、塊の場合はもんで細かくしてから使います。

◆保存容器について

1. ここでは22×14×高さ6.5cm(容量約1.5L)のホウロウ容器を使います。
   冷蔵庫に保存できるサイズで、詰めかえずに使えて便利。

◆つくる前にしておくこと

1. 保存容器は食品用アルコールで拭いて消毒します。

1. 大豆は洗って大きめのボウルに入れ、4倍以上(1.2L以上)の水を加え、18時間以上浸水させて戻します。
2. 水を捨てて大豆をサッと洗い、水けをきります。
   厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強めの中火にかけます。
   沸騰したらアクを取り、弱めの中火にします。
3. フツフツと軽く沸いている状態を保ちながら、時々混ぜて3～4時間ゆでます。途中アクが出たら取ります。
   ゆで汁が少なくなったら水を適宜足し、大豆がゆで汁につかっている状態を保ちます。
   大豆を親指と小指で持ち(やけどに注意)、軽くつぶれる程度になったら、ゆで上がり。
4. ボウルに重ねたざるに3をあけ、大豆と煮汁に分けます(煮汁もとっておきます)。
   粗熱が取れるまでおきます。
5. フードプロセッサーに大豆を入れてかくはんし、ペースト状になるまでつぶします。
6. ポリ袋にAの米こうじ(生 600g)・粗塩(165g)を入れて振り混ぜます。
   大きめのボウルにペースト状にした大豆を入れ、【A】を4～5回に分けて加え、清潔な手でそのつどすりつぶすようによく混ぜ合わせます。
7. 4でとっておいた煮汁から約カップ3/4を少しずつ加えながら、しっとりと柔らかくなるまで混ぜ合わせます。
   握ってみて、ポロポロとひび割れない程度になったら混ぜ上がり。
8. 握れる量を手にとり、ボール状にギュッと握って空気を抜きます。
   清潔な保存容器に入れ、げんこつにした手の甲で空気を抜くようにつぶして平らにします。
   これを繰り返し、きっちりと詰めます。
   一段目が終わったら、その上に同様にして詰めます。
9. すべて詰め終わったら、さらに表面全体をしっかり押さえて空気を抜き、平らにします。
   ラップを表面にピッチリと貼りつけます。
10. ふたをして直射日光の当たらない場所に半年間おき、熟成させます。
    色が濃くなり、食べてみて味がまろやかになったら、でき上がり。
    好みの味になったら冷蔵庫に移して保存します。

    POINT

    ◆食べごろ/保存
    【食べごろ】半年後から
    【保存】冷蔵庫で1～2年間

    POINT

    ◆カビが出た場合
    ラップを外し、カビとその周辺を1～2cm深さまで取り除きます。
    取り除いた部分に食品用アルコールを吹きかけて、空気を抜くように表面をしっかりならします。
    新しいラップを表面にピッチリと貼りつけ、ふたをします。