【きょうの料理】かれいの煮つけ
かれいの煮つけ
| 料理名 | かれいの煮つけ |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 野﨑洋光 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2022/1/18（火） |
2022/1/18 のNHK【きょうの料理】では、野﨑洋光さんにより「かれいの煮つけ」のレシピが紹介されました。身のふっくらとしたカレイにあっさりとした煮汁がからんで絶妙な味わい。ごぼうやしいたけからもうまみが出ます。
かれいの煮つけの材料(2人分)
| かれい(切り身) | 2切れ(240g) |
| 生しいたけ | 2枚(30g) |
| ごぼう | 10cm |
A
| 水・酒 | 各カップ2/3 |
| みりん | 大さじ2と2/3 |
| しょうゆ | 大さじ1と1/3 |
| 砂糖 | 10g(約大さじ1) |
| しょうが(薄切り) | 1かけ分 |
| 柚子の皮(せん切り) | 適宜 |
●塩
かれいの煮つけの作り方
- かれい(切り身)2切れ(240g)は両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おきます。
POINT
塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道=「味の道」ができる。
- 生しいたけ(2枚(30g))は軸を落とします。ごぼう(10cm)はよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにします。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れます。
POINT
空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。
- 1のかれいを網じゃくしで80℃(鍋底に小さな泡が出はじめる程度)の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げます。
POINT
霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。
- 引き上げたらすぐに氷水にとって冷やします。
POINT
すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
- 爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とします。氷水から上げて紙タオルで水けを拭きます。
POINT
皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。
- フライパンにAの水・酒(各カップ2/3)・みりん(大さじ2と2/3)・しょうゆ(大さじ1と1/3)・砂糖(10g(約大さじ1))の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れます。
POINT
煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。
- 落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮ます。
- 8/煮汁が3割ほど減ったらしょうが(薄切り 1かけ分)を加え、サッと煮て火を止めます。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮(せん切り 適宜)をあしらいます。
POINT
煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。
タグ：野﨑洋光
