【グレーテルのかまど】ドーナツのレシピ・瀬戸康史

【グレーテルのかまど】ドーナツ

2023/09/18 [グレーテルのかまど]

ドーナツ

料理名	ドーナツ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2023/9/18（月）

2023/9/18のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「ドーナツ」のレシピが紹介されました。イラストレーターの田村セツコさんが初めて食べたドーナツのワクワクをイメージした、ふわふわ生地に生クリームをたっぷり詰めたドーナツ。

ドーナツの材料(9個分)

生地

準強力粉200g

グラニュー糖20g

トレハロース10g

脱脂粉乳6g

塩4g

インスタント・ドライ・イースト3g

水40ml

全卵(Mサイズ1個分)50g

卵黄(Mサイズ1個分)20g

生クリーム(乳脂肪分35～40%)20g

無塩バター100g

強力粉(打ち粉用)適量

ショートニング(揚げ油用。サラダ油でも可。油の量は鍋の大きさにより調整)300～500g

クリーム仕上げ

グラニュー糖50g

生クリーム(乳脂肪分35%)150g

チョコレート仕上げ

パータ・グラッセホワイト200g

デコペン(お好みの色)適量

アラザン適量

カラフルシュガー適量

ドーナツの作り方・レシピ

生地の準備

準強力粉200gをふるっておきます。
準強力粉を冷蔵庫で冷やしておきます。
オーブンペーパーを8～10㎝角に9枚切っておきます。
オーブンを30℃(発酵機能)に温めておきます。
ショートニング(揚げ油用。サラダ油でも可。油の量は鍋の大きさにより調整)300～500gを160℃に熱しておきます。

生地を作ります

グラニュー糖20g・トレハロース10g・脱脂粉乳6g・塩4gを混ぜ合わせます。

POINT

砂糖類を入れないと揚げる際に破裂する危険性があるため、必ず分量通り加えてください。
イースト3gを水40mlに溶かし、全卵(Mサイズ1個分)50g・卵黄(Mサイズ1個分)20g・生クリーム(乳脂肪分35～40%)20gを加え、混ぜます。
1と2を合わせて混ぜます。
粉けが無くなったら、台にこすりつけながら5分ほどこねます。
一部を指先で伸ばし、薄い膜ができるまで、台にたたきつけながらさらにこねます。
準備2のバターを麺棒で叩き、冷たいが指がすっと入るやわらかさにし、生地と合わせます。
バターの粒がなくなるまで台にこすりつけながらこねます。
ボウルに入れ、透明な袋かぬれ布巾をかぶせます。室温(25℃)で30分休ませます。
台にあけ、ガス抜きをして広げ、上下左右とも三つ折りにし、透明な袋に入れて冷蔵庫で一晩おきます。
50gずつに分割し、透明な袋をかぶせ、常温で30分おきます。
生地を丸め、とじ目を閉じ、準備2のオーブンペーパーにのせ、手のひらで押さえます。
230℃のオーブンで約40～50分発酵させます。
オーブンペーパーごと160℃の油に入れます。
オーブンパーパーを取り出し、気泡をつぶしながら、両面がきつね色になるまで揚げます。

仕上げの準備

生クリーム(乳脂肪分35%)150gを氷水にあてて泡立てておきます。
パータ・グラッセ200gを溶かしておきます。

仕上げ

【生クリーム入り】
揚がったドーナツにグラニュー糖50gをまぶし、粗熱をとります。
生地の側面をはさみで切り、中まで切り込みを入れます。
準備1の生クリームを中に絞ります。
【チョコレートがけ】
冷めたドーナツを準備2のパータ・グラッセに2回つけます。
お好みで、デコペン、アラザン、カラフルシュガー各適量で飾り付けます。

POINT

食べごろと保存方法

翌日までにお召し上がりください。生クリームは食べる直前に絞るか、絞って冷蔵庫に保存。(冷蔵庫に入れると生地が少しかたくなります。)