きょうの料理

料理名	聖堂式酢豚
番組名	きょうの料理
料理人	山本 豊
放送局	NHK
放送日	2015年5月28日（木）

 

酸味・塩気・甘みの３つのバランス

【谷原章介のザ・男の食彩】よみがえる伝説の酢豚ということで、谷原章介さんが「聖堂式酢豚」を作っていました。中華の王道メニュー酢豚を丁寧に作り上げます。豚肉の下味は薄味で、衣は厚めにつけることで、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。味付けは酸味・塩気・甘みの３つのバランスを見極めることが酢豚のポイント！

聖堂式酢豚の材料(4人分)

 

豚肩ロース肉	(塊)200g
干ししいたけ	(水で戻す)2枚
ピーマン	1コ
たけのこ	(水煮)1/2本
ねぎ	(白い部分)10cm

下味用

しょうが酒	小さじ2
しょうゆ	小さじ1
こしょう	少々
溶き卵	2/3コ分
かたくり粉	大さじ3

たれ

スープ	カップ3/4
しょうゆ	35ml
砂糖	35g
酢	大さじ2

水溶きかたくり粉

かたくり粉	約小さじ2
水	約小さじ2

塩	適量
しょうゆ	少々
揚げ油
ごま油	小さじ2

 

 

聖堂式酢豚の作り方

 

《下ごしらえをする》

1、豚肩ロース肉((塊)200g )は片面に5mm幅の切り込みを斜めに入れ、2cm角に切る。ボウルに入れて、下味用のしょうが汁、酒、水を同じ分量ずつ合わせたしょうが酒(小2)、しょうゆ(小1)、こしょう(少々)、溶き卵(2/3コ分)を加えてもみ込み、最後にかたくり粉(大3)を加えてもみ込み、10分間おく。

※しょうが酒は、肉のにおい消しのために使う。

※下味は薄め、衣は厚めに！

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2、干ししいたけ((水で戻す)2枚 )、ピーマン(1コ )、たけのこ((水煮)1/2本 )を一口大に切りそろえる。ねぎ((白い部分)10cm )は1.5cm長さの斜め切りにする。たけのこは塩(適量 )を加えた湯でゆでこぼし、水けをきってしょうゆ（少々）をまぶす。

 

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3、ボウルにたれのスープ(カップ3/4)、しょうゆ(35ml )、砂糖(35g)、酢(大2)を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。

別のボウルにかたくり粉(約小2 )と水(約小2)を混ぜ合わせた水溶きかたくり粉を入れて混ぜる。

●スープは顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに溶いたものでもよい。

※酸味・塩気・甘みの３つのバランスを見極める

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《揚げる》

4、鍋に揚げ油(適量)を入れて120℃まで熱し、1の肉を1つずつくっつかないように投入する。

※一定の火力で徐々に温度を上げると、外はカリッと中はジューシーに

 

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5、肉の表面が固まったら、均一に火が通り、ムラなく色づくように大きく混ぜながら、黄金色になるまでゆっくりと揚げる。

※中まで火が通ったか弾力で見極める

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6、5に、2のたけのこ、しいたけ、ねぎを加え、たけのこの角が色づいたら、すべて網に上げて油をきる。

 

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7、6のあいた鍋に揚げ油（大2～3）を中火で熱し、ピーマンを入れてつややかになるまでサッと油に通して網に上げる。

 

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《あんをつくって仕上げる》

8、7の鍋に揚げ油（約小2）を残し、3のたれを加え、強めの中火でしっかり沸騰させる。

3の水溶きかたくり粉を再度軽く混ぜて回し入れ、まんべんなく手早く混ぜて濃いめのとろみをつける。

 

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9、8に、6、7を加え、大きく混ぜながら、手早くあんをからめる。ごま油(小2)をたらして風味づけする。

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10、器に盛り、聖堂式酢豚の完成。