あさイチ

料理名	さばの棒ずし
番組名	NHKあさイチ
コーナー	ハレトケキッチン
料理人	篠原武将
ゲスト	佐々木蔵之介
放送局	NHK
放送日	2018年12月18日（火）

 

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「ハレトケキッチン」のコーナーで、今回はゲストの佐々木蔵之介さんが大好きだという「さば」の絶品レシピを紹介。ここでは、日本料理・篠原武将さんによる「さばの棒ずし」の作り方になります。

さばの棒ずしの材料(２本分)

 

さば(生食用・片身/3枚おろし)	1枚
塩	適量
米酢・水	各250ml
米酢	300ml

ごはん(温かいもの)	330g
すし酢	大さじ3
青じそ(細切り)	5枚
しょうが(すりおろし)	8g
白ごま	大さじ1

千枚漬	6枚
ゆずの皮	少々

<篠原流すし酢>　作りやすい分量

米酢	100ml
砂糖	70g
塩・酒	各大さじ1
昆布	5g

 

 

さばの棒ずしの作り方

1、盆ざるを軽くぬらし、ざるの表面が白くなる程度に塩(適量)をふります。

この上に、皮目を下にしたさば(生食用・片身/3枚おろし 1枚)をのせ、身が白くなる程度に塩をまんべんなくふります。

このまま室温に1時間程度置きます。

 

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2、(1)のさばは、水で塩をさっと洗い流し、水けをふきとります。

ラップフィルムでつつみ、冷凍庫で96時間以上置きます。

そのあと、冷蔵庫で解凍します。

 

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3、【仮づけ】容器に米酢・水(各250ミリリットル)を入れ、仮づけの酢を作ります。

冷蔵庫で解凍した(2)のさばを入れ、30分ほどつけます。

そのあと、ペーパータオルで水けをふきとります。

※このつけ酢は、捨てる。

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4、【本づけ】容器に酢(300ミリリットル)を入れます。

(3)のさばを入れ、表面をペーパータオルで覆い、30分ほどつけます。

さばの上下を返し、さらにに30分ほどつけます。

 

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5、(4)のさばの水けをふきとります。

ラップフイルムで包み、冷蔵庫で一晩ほど寝かせる。

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6、(5)のさばは、腹骨を包丁ですき取ります。

さばの薄皮を、頭から尾に向かって手ではがします。身の中心にある血合い骨を包丁で取り除き、二柵にします。

身の厚みを半分にするように、深さ2cm程度の切り込みを入れ、手で開きます。これを2つ作ります。

 

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7、【すし飯】ごはん(温かいもの 330g)に、すし酢(大3)を入れ、しゃもじで切るように全体を混ぜます。うちわで風をあて、粗熱を取ります。

 

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8、青じそ(細切り 5枚)・白ごま(大1)を入れて全体を混ぜ、ぬらしたペーパータオルを、すし飯の上にかけて、10分ほど置きます。

 

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9、【棒ずし】ラップフィルムの上に千枚漬(6枚)を3枚ならべ、その上に皮目を下にしたさばをのせます。

さばの中央にしょうが(すりおろし 8g)を置きます。

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10、8の【すし飯】を棒状に握り、さばの上に置きます。

 

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11、ラップフィルムで全体を包み、さばが上になるように返して、巻きすをかぶせます。

しっかりと押して形を整えます。これを2本作ります。

※30分ほど置くと切りやすい。

 

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12、ラップフィルムを外し、2cm幅に切ります。上から、ゆずの皮(少々)を散らします。

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【篠原流すし酢】作りやすい量

鍋に砂糖(70g)・塩・酒(各大1)・米酢(100ml)を入れ、沸騰直前まで中火にかけます。

鍋を、火から下ろし、余熱で砂糖と塩を溶かし、昆布(5g)を入れ、粗熱をとります。

※酢の酸味が飛んでしまうので、煮立たないように注意します。