おかずのクッキング

お赤飯

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おかずのクッキングでは、土井善晴さんが「お赤飯」の作り方を紹介しました。お赤飯は小豆色のもち米をふかした「おこわ」です。お赤飯は2日に分けて作ります。まずはお赤飯を理解してください。

お赤飯の材料(8～10人分)

お赤飯の作り方

前日の準備

1.小豆(1カップ)は洗って、鍋にかぶるくらいの水を入れ中火にかけ、煮立てば一度湯をきります(ゆでこぼします)。再びかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、静かに水面が微笑むくらいの水加減で、小豆を少しかため(煮崩れないで食べられるかたさ)にゆでます。

2.1の鍋を、水に当て粗熱がとれるくらいまで置き、小豆とゆで汁とに分けます。小豆はざるに上げてかたく絞った布巾をかけ、ゆで汁はボウルに取り、水に浮かべて手早く冷まします。

3.小豆のゆで汁は、もち米(3カップ)を浸します用とは別に、本蒸し用と打ち水用に1カップほど取りおきます。

4.もち米は軽く洗ってざるに上げ、小豆のゆで汁に浸します。ゆで汁が足りないようであれば、水を加えて増量します。(材料はすべて冷蔵庫で保管)

当日の仕事

5.蒸し器にお湯を沸かします(多すぎるとお湯が吹き上がるので六分目くらいに)。

6.浸したもち米をざるに上げ、中段に蒸し布(水に濡らし、しぼったもの)を敷いて、もち米を広げます。強火で20分蒸します。

7.大きめのボウルに、本蒸し用のゆで汁3/4カップと塩(小3/4)を合わせておきます。

8.蒸し布ごと取り出し、もち米を3のボウルに入れ、木じゃくしで切るように混ぜ、ゆで小豆も豆をくずさないように加え混ぜます。

9.蒸し器の中段に蒸し布を広げて、4を広げます。再び蓋をして強火で20分蒸します。

10.蒸し上がったお赤飯を味見し、かたさなどを確かめ、ゆで汁の打ち水や塩をして好みに調えます。打ち水をしたら、さらに3～5分はきっちり熱くなるまで再び蒸します。

寿司桶に、蒸し布ごと取り出して冷まします。