【あさイチ】江戸雑煮のレシピ・みんな！ゴハンだよ・柳原一成

【あさイチ】江戸雑煮

江戸雑煮

2021年12月27日のNHK系【あさイチ】のみんな！ゴハンだよでは、柳原一成さんにより柳原家の「江戸雑煮」のレシピが紹介されました。昆布と削り節でとっただしに、鶏のささみを加えてつくる、すまし汁で味わう江戸懐石近茶流「江戸雑煮」。

昆布(12g)は汚れをサッと落とし、1リットルの水に入れ中火にかけます。煮立つ直前に昆布を取り出し、削り節(13g)を入れて火を止め、1分間おきます。
ボウルにザルをのせ、布巾を敷いて1のだしを静かに注ぎ、布巾をまとめて箸で押さえてしぼります。
えび(有頭/殻付き)4匹は背ワタを取り、腹側に包丁入れて殻をむきやすくしておきます。水300ミリリットルに酒(大1)と塩（小さじ1/2）を入れ、中火で沸かし、えびを箸で丸めながら1分ほど煮て、そのまま置きます。
鶏ささ身(2本(約100g))は8ミリ厚さのそぎ切りにし、塩（少々）をふります。熱湯に入れ、表面が白くなったら引き上げます。
別鍋に塩一つまみ入れた熱湯で小松菜(1/3ワ)をサッとゆで、冷水に取り、水けをしぼって4cm長さに切ります。
切り餅(4コ)は半分に切ってこんがり焼き、ゆず(適量)は皮を細長く切り取り、互い違いに切り目を2本入れてねじり、松葉のように組みます。
鍋に2のだしを入れ、うす口しょうゆ(小1)、塩(小1)を入れて沸かし、4を加えて火を通します。
椀に、小松菜、えび、かまぼこ(1cm幅 4切れ)、4の鶏ささ身を形良く盛り、熱いだしを注ぎ、6のゆずを飾ります。