おかずのクッキング

大根の含め煮かにあんかけ

カニあんとジューシーな大根が

おかずのクッキングでは、「賛否両論」の笠原将弘さんが、旬を迎えた大根を使って、「大根の含め煮かにあんかけ」の作り方を紹介。だしが香るかにあんの中には、冬の味覚、かにを加えた一品。かにあんを薄味にして大根の風味を引き立てます。

大根の含め煮かにあんかけの材料(２人分)

(煮汁)

だし汁

大根の含め煮かにあんかけの作り方

●だしをとる(つくりやすい量)。鍋に昆布(10g)、削り節(30g)、水(1L)を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、5分ほどコトコト煮る。

ボウルにざるをのせ、ペーパータオル、その上に別のざるを重ね、だし汁を注いでてこす。残った削り節を上から押して絞る。

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1.大根(1/2本)は皮をむき、大きめの乱切りにする。鍋に大根とひたひたの水を入れて火にかけ、米(大2)を加えて下ゆでする。大根がやわらかくなったら水にさらす。ざるに上げ、水気をきり、少し乾かす。

※大根の下ゆでには米を入れる！米に残っているぬかがアクを取り、大根の色がきれいに煮上がる！

※湯きりした後は表面を乾かし、煮汁を染み込みやすくする

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2.鍋に煮汁のだし汁(1L)、薄口醤油(大4)、みりん(大4)、砂糖(大1)、1の大根を入れて火にかける。一度煮立てて中火にし、蓋をせずに大根が透き通るまでじっくり20分ほど煮る。火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

※薄口醤油を使い大根の白さを生かした淡い色の煮汁に

※煮物を寝て待て！冷めていく時に、具材の中まで味が染みる

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3.別の小鍋に2の煮汁300mlを取り分け、かに缶(またはかにをゆでたほぐし身 80g)を加えてさっと煮て、片栗粉(大1)を水(大2)で溶いた水溶き片栗粉(適量)でとろみをつける。

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4.2をもう一度火にかけ、大根を温めて器に盛り、かにあんをかけ、青ゆずの皮のすりおろし(少々)をちらして、大根の含め煮かにあんかけの完成。