いっぷく！まんぷくキッチン

料理名	たいめいけん流 ハンバーグ
番組名	いっぷく！まんぷくキッチン
コーナー	出張！極ウマ料理人
料理人	茂出木浩司
放送局	TBS
放送日	2014年11月20日（木）

 

ジューシーなハンバーグをご家庭で

洋食の定番「ハンバーグが型崩れしてしまう。ジューシーなおいしいハンバーグを作りたい」というお悩み・リクエストにお応えして、洋食の老舗「たいめいけん」さんの茂出木浩司シェフが型崩れせずジューシーな極ウマ！「ハンバーグ」の作り方を紹介していました。玉ねぎは電子レンジ加熱で手軽に、パン粉は食パンを使ってしっとりジューシーに仕上げます。

たいめいけん流 ハンバーグの材料(4個分)

 

牛ひき肉	300g
豚ひき肉	200g
タマネギ	1/2個
生パン粉	50g
牛乳	大さじ2
卵	1個
ナツメグ	少々
塩	少々
コショウ	少々
バター	大さじ2
サラダ油	大さじ1
赤ワイン	大さじ3

【ソース材料】

ケチャップ	100g
ウスターソース	50g
砂糖	小さじ1
粒マスタード	大さじ1

 

 

たいめいけん流 ハンバーグの作り方

1、耐熱皿にみじん切りしたタマネギ(1/2個)を広げ、バター(大2)を加えて600Wの電子レンジで6〜7分加熱したらバターを全体になじませ、しっかりと冷ます。

※水分が多い生の玉ねぎは、ハンバーグの崩れる原因になる。

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2、食パン(1枚)をちぎってフードプロセッサーにかけ、50g分牛乳(大2)で湿らせる(生パン粉(50g)でも可)。

※食パンのパン粉でしっとりジューシーに！

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3、ボウルに牛ひき肉（300g）、豚ひき肉（200g）をかるく混ぜ、２のパン粉、卵(1個)、ナツメグ(少々)、塩(少々)、コショウ(少々)を入れて、肉同士がしっかりからみ合うまでよくこねる。

※ジューシー感を出すために、豚肉多めに。牛肉：豚肉が６：４の割合。豚ひき肉の脂でジューシーに！

※よくこねることで、型崩れ防止になる

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最後にタマネギを加えて、全体に馴染むようさらに混ぜ合わせる。

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4、4等分にして、両手でキャッチボールのようにしながら、タネの中にある空気を抜き小判型（厚さ1.5cmくらいを目安）に成形する。

※表面をなでてひび割れをなくす

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5、サラダ油(大1)を強火で熱したフライパンに真ん中を押してへこませた4を置き、しっかり焼き色が付くまで焼く。

※火の入りにくい中心部分は薄くする

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6、しっかり焦げ目がついたら裏返し、蓋をして弱火で3分蒸し焼きにする。

 

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7、クッキングペーパーで余分な油を取り除いたら火を消し、赤ワイン(大3)を加え、再度火をつけアルコールを飛ばす。

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8、火を消し蓋をして2〜3分蒸らす。

※余熱で蒸らすとジューシーに

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9、同じフライパンにケチャップ(100g)、ウスターソース(50g)、砂糖(小1)を加えて弱火にかけ、1度沸いたら粒マスタード(大1)を入れる。

 

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皿に8のハンバーグを盛り、9のソースをかけて、たいめいけん流 ハンバーグの完成。

●おまけのレシピ　「極うま和風ソース」

醤油が２に対してバルサミコ酢を１の割合で、砂糖（適量）を加えて混ぜる。大根おろしと共に添えて和風ハンバーグの完成。