グレーテルのかまど

ビッシュ・ド・ノエル

ビッシュ・ド・ノエルの材料(幅8㎝×21㎝×高さ6.5㎝ トヨ型1台分)

ビッシュ・ド・ノエルの作り方

【下準備】
※薄力粉をふるっておく
※オーブンを170℃に温めておく(タルト生地、そぼろクッキー)
※オーブンを220℃に温めておく(スポンジ生地)
※粉ゼラチンと水をあわせてふやかしておく
※ジャムの種を取り除いておく

1. 【タルト生地を作る】
   冷やしてふるっておいた薄力粉(125g)、無塩バター(62g)、粉砂糖(50g)、塩(ひとつまみ)をフードプロセッサーでよく混ぜます。
2. バターの塊が無くなったら、全卵(25g(Mサイズ1/2個分))を加えて混ぜます。
3. 生地がまとまったらラップで包み、冷蔵庫でしっかり冷やします。(4時間以上)
4. 冷えたら麺棒で叩いて硬さを調節してから強力粉をふりかけて延ばします。
5. 厚さ3㎜にのばし、空気穴をあけます。
6. 7×20㎝にカットし、170℃のオーブンで30分焼きます。
7. 【そぼろクッキーを作る】
   やわらかくした無塩バター 20gにキャソナード(20g(グラニュー糖、ブラウンシュガー等可))、アーモンドパウダー(20g)、ふるった薄力粉(20g)、塩(ひとつまみ)を加え、混ぜます。
8. まとまったら適当な大きさに丸め、冷蔵庫で30分以上休ませます。
9. オーブンペーパーを敷いた天板にのせ、170℃で約25分焼きます。
10. 【スポンジ生地を作る】
    全卵(150g(Mサイズ3個分))とグラニュー糖(90g)を混ぜて、湯煎で約40℃まで温めます。
11. 湯煎からはずして、泡立てる。8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てます。
12. ふるった薄力粉(90g)を加えて、ゴムべらで切るように混ぜます。
13. 熱い溶かし無塩バター 30gを加え、ムラなく混ぜます。(混ぜすぎに注意)
14. 紙を敷いたオーブンプレートに流し、平らにならす。220℃のオーブンで約8分焼きます。
15. 焼けたらすぐにプレートから紙ごとはずし、紙や布巾をかぶせて冷まします。
16. 7×20㎝にカットします。
17. 6のタルト生地にラズベリージャム(30g(いちごジャム可))を塗り、スポンジ生地をのせて冷凍します。
18. 【赤いフルーツのジュレを作る】
    鍋にいちごピュレ(25g(お好みのピュレ))と転化糖(トレモリン 58g)を入れ、沸騰させます。
19. 粉ゼラチン(3g)と水 18mlを合わせたものを加えて混ぜ、トヨ型より小さい型に流し、冷凍します。(今回は5.5×20㎝のトヨ型を使用)
20. 【ホワイトチョコレートのムースを作る】
    鍋に生クリーム38％(40g)を入れ、沸騰させます。
21. 卵黄(40g(Mサイズ2個分))とグラニュー糖10gを混ぜます。
22. ステップ21にステップ20を合わせ、鍋にもどして泡だて器で混ぜながら83℃まで加熱します。
23. 粉ゼラチン 3gと水 18mlを合わせたものを加え、こしながらホワイトチョコレート(106g)と混ぜます。チョコレートが溶け全体がしっかり混ざったら、氷水をあてて25～30℃に冷まします。
24. 泡立てた生クリーム38％(210g)とステップ23を混ぜ合わせます。
25. 【グラサージュを作る】
    鍋に牛乳(100ml)、生クリーム38%(25g)、水あめ(60g)を入れ、沸騰させます。
26. 粉ゼラチン(5g)と水30mLを合わせたものを加え、ホワイトチョコレート(200g)と混ぜます。
27. 非加熱のナパージュ(125g)を入れ、ブレンダーで混ぜます。
28. 表面に密着ラップをし、冷蔵庫で半日以上休ませます。
29. ステップ35の前に、電子レンジや湯せんなどで30～35℃に温めます。
30. 【組み上げ】
    型の半分までムースを入れ、冷凍した赤いフルーツのジュレを入れます。
31. ジュレが隠れるようにさらにムースを入れます。
32. 冷凍したタルト生地をムースに密着するようにのせ、表面を押さえて平らにします。(隙間があれば、ムースを足す)
33. 冷凍庫で半日以上冷やしかためます。
34. 型の表面を軽く温め、ケーキを型から出し、表面がかたまるまで冷凍します。
35. 30～35℃に温めたグラサージュを、冷凍したケーキの表面にかけ、冷蔵庫で冷やします。
36. 両端を切り落とし、そぼろクッキーなどで飾り付けのマカロン(適量)・いちご(適量)・ラズベリー(適量)・ブルーベリー(適量)・チョコレート(適量)・ひいらぎ(お好みで)をします。