グレーテルのかまど

 

料理名	つばきもち
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年2月17日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが源氏物語の「つばきもち」の作り方を紹介。

※蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく
※手水としてシロップ（水２：砂糖１の割合で煮溶かし冷ましたもの）を準備する
※椿の葉を水洗いして水気をきっておく
※白こしあんをかために作る

つばきもちの材料(15個分)

 

小豆こしあん

小豆	120g
グラニュー糖	120g

生地

道明寺粉(3割)	250g
ぬるま湯	320ml
上白糖	50g
シロップ	適量
白こしあん	30g
色素(黄色)	数滴
椿の葉	20枚

白こしあん約350g(作りやすい分量)

白いんげん豆(乾燥)	100g
グラニュー糖(上白糖可)	120g
水	適量

小豆こしあん(約250g分)

小豆(乾燥)	120g
グラニュー糖(上白糖可)	120g
水	適量

 

 

つばきもちの作り方

 

白こしあん約350g(作りやすい分量)

1、白いんげん豆(乾燥 100g)をたっぷりの水(適量)に一晩つけます。(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでます。

沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をします。

再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てます。(これを「渋きり」という)

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2、豆全体に水をかけ、アクを洗い流します。

そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでます。

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3、沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでます。

ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでます。

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4、大きめのボウルにザルをおき、豆を移します。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除きます。豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこします。(大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい)

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5、下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除きます。(馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになります)。

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6、ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てます。

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7、たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行います。これを2回ほど行い、アクを取り除きます。上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意。

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8、上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞ります。白生あんの出来上がり。(バットのような平らな容器を使うと絞りやすい)。

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9、鍋にグラニュー糖(120g)と水(グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させます。グラニュー糖(上白糖可 120g)を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊きます。

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10、あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げます。

平らな容器に小分けにして取り出し、冷まします。

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小豆こしあん

1、選別した小豆(120g)を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させます。

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2、豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げます。

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3、再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ～ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認します。豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。透明な美しいワイン色になればOK。

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4、ザルにあけ、ゆで汁を捨てます。(渋きり)

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5、水をかけて表面の渋を洗い流します。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

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6、鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかけます。

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7、沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでます。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでます。

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8、指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

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9、ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶします。

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10、手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこします。ザルに残った豆の皮は取り除きます。

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11、下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通します。

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12、ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除きます。

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13、こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てます。

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14、呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜます。

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15、再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返すます。およそ2回。

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16、上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞ります。

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17、赤生あんのでき上がり。

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18、鍋にグラニュー糖(上白糖可 120g)と水を入れ、沸騰させます。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰めます。

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19、あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷まします。

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仕上げる

1、小豆こしあんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこない固さまで炊き上げます。

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2、小豆こしあんが冷めたら、およそ13gずつに分け、丸めてあん玉にしておきます。

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3、分量のぬるま湯(320ml)に道明寺粉(3割 250g)を加え、ダマにならないように、木じゃくしでボウルの底からしっかり混ぜます。

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4、ラップフィルムで密封し、水分がなくなるまで15分～20分間おいて蒸らします。しっかり蒸らすことで道明寺粉生地の固さが均一になります。

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5、準備したせいろに、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いてステップ4を移し、全体が均等になるようにほぐして、20分蒸します。

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6、ボウルに移してすぐに上白糖(50g)を加えます。熱いほうが生地に浸透しやすい。道明寺粉の粒を切るようにさっと混ぜます。混ぜすぎると粒がつぶれ、粘りが出てしまうので注意します。

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7、ぬらしてかたく絞ったさらしの上に移し、粗熱をとります。

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8、適宜、シロップ(適量)を手につけながら生地を分割しやすいようにまとめ、ピンポン玉位(38gほど)に分けます。生地が冷めて固くならないうちに手早く作業します。手水のシロップはつけ過ぎるとやわらかく、水っぽい生地になるため注意。

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9、生地を丸めて、手のひらの親指下あたりで押さえて平らにします。

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10、手のひらを上向きにして生地とあんを乗せ、指で包むように持ちます。回しながらもう片方の手(利き手)で生地を伸ばし、指先で生地の口をすぼめるようにして包み上げます。

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11、親指と人差し指でしっかり押さえ、口を閉じます。

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12、手のひらで丸く形を整えたのち、俵形に成形します。

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13、椿の葉2枚を用意して挟んで仕上げます。葉の表裏はお好みに応じて。交互に並べてもよい。

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14、固めに炊いた白こしあんを用意します。色素(黄色 数滴)を数滴加えて様子を見ながらよく混ぜ、黄色に着色します。

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15、荒目のこし器(ざる)の内側から押し出します。

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16、ステップ11のもちを手のひらで丸く形を整えたのち、中央を指でくぼませます。

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17、ステップ15を箸で適量挟み取り、ステップ16の中央にうえこみ、花に見たてる。葉は周囲にあしらって盛り付けます。

※乾燥すると固くなります。密閉容器に入れて常温におき、当日中に召し上がってください。

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