きょうの料理

料理名	赤飯
番組名	NHKきょうの料理
料理人	柳原一成
放送局	NHK
放送日	2016年11月16日（水）

 

ハレの日の食卓を彩って

谷原章介のTimeless Kitchenシリーズでは、今回、柳原一成さんのお宅でお祝いの料理を紹介していました。ここでは、おもてなし、特別な日にぜひ作りたい「赤飯」の作り方になります。慶事を祝う特別なご飯として、ハレの日の食卓を彩るお赤飯。蒸したてのおいしさを味わえるのは手づくりだからこそ。

赤飯の材料(つくりやすい分量)

 

もち米	600ml(カップ3)
ささげ(乾)	60g

ごま塩

黒ごま	大さじ1
塩	小さじ2/3

 

 

赤飯の作り方

1.ささげ(乾 60g)は水で洗い、水カップ2とともに鍋に入れて強火にかけます。沸騰したら中火にし、5～6分間ゆでてゆで汁に少し色がついたらざるにあけ、ゆで汁を捨てます(渋きり)。

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2.ささげを鍋に戻して水カップ3を加え、火にかけます。

沸騰したら中火にして9分間ほどゆで、ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルで受けたざるにあけ、ゆで汁とささげに分けます。ゆで汁はとっておきます。

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3.ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とします。これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷まします。

※汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる。

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4.2のささげを鍋に戻し入れ、水カップ3を加えます。15分間ほど煮て、柔らかくなったら火から下ろして冷まし、そのまま一晩おきます。

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5.もち米(600ml(カップ3))は洗い、水けをきって3のゆで汁に浸して一晩おきます。

※気温の高い時期は、冷蔵庫に入れるとよい。

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6.翌日、4はざるにあけ、水けをきります。5はボウルで受けたざるにあけ、ゆで汁ともち米に分けます。ゆで汁は手水に使うのでとっておきます。

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7.蒸し布を水でぬらし、固く絞って和せいろに敷きます。6のささげともち米を合わせて入れ、中央をすり鉢状にくぼませます。

※中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸し上がる。

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8.鍋に湯を沸かして7の和せいろをのせ、蒸し布をもち米の上にかぶせ、ふたをして強火で40分間ほど蒸します。途中でふたを開け、蒸し布の端を持ち上げながら箸で天地を返すように混ぜ、6のゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり(手水)、すり鉢状に戻してふたをふります。これを蒸している間に4～5回ほど繰り返します(やけどに注意)。蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛ります。

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9.ごま塩(小2/3)を作ります。小鍋に黒ごま(大1)を入れて焦がさないようにいります。火を止めてから塩を加え、余熱でごく軽くいり、小皿にあけて赤飯に添えます。