【きょうの料理】春ちらしのレシピ・後藤加寿子|おさらいキッチン        

【きょうの料理】春ちらし

春ちらし

春ちらし

料理名 春ちらし
番組名 きょうの料理
料理人 後藤加寿子
放送局 NHK
放送日 2022/2/21(月)
2022/2/21のNHK【きょうの料理】では、後藤加寿子さんにより「春ちらし」のレシピが紹介されました。混ぜ込む具の種類は少なめでも米にだしを加えて炊くことで、うまみ豊かに仕上がります。盤台がなくても上手につくれるので、ぜひお気軽に作ってみてください。

春ちらしの材料(5~6人分)

すし飯
540ml(3合)
A
だし・水 各270ml
大さじ2
B
大さじ5
砂糖 大さじ2+1/2
小さじ1+1/2
しいたけの含め煮
干ししいたけ 8枚(50g)
干ししいたけの戻し汁・だし 各カップ1
砂糖 大さじ3
D
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1+1/3
うす口しょうゆ 小さじ2
にんじんの含め煮
にんじん 100g
E
だし カップ1
酒・みりん 大さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1/2
ちりめんじゃこ 40g
卵(1人分あたり1コ) 5~6コ
ブロッコリー 2~3房
いくらのしょうゆ漬け・しょうがの甘酢漬け(せん切り) 各適量
●塩・サラダ油

 

春ちらしの作り方

  1. 干ししいたけ(8枚(50g))はサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻します。軸を除き、水けを絞って薄切りにします。戻し汁はとっておきます。
  2. 鍋に1と干ししいたけの戻し汁(カップ1)、だし(カップ1)を入れて中火にかけます。煮立ったらアクを取り、弱火で3~4分間煮ます。砂糖(大3)を加え、さらに5分間ほど煮てしょうゆ(大2)、みりん(大1+1/3)、うす口しょうゆ(小2)を加え、ごく弱火で15分間ほど煮ます。煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取ります。
  3. 汁けをきり、飾り用に1/4量をとり分けます。残りは5mm角に切ります。
  4. にんじん(100g)は2cm長さのせん切りにして鍋に入れ、だし(カップ1)、酒(大1)、みりん(大1)、うす口しょうゆ(小1/2)を加えて中火にかけます。煮立ったらアクを取り、弱火で5~6分間ほど煮て粗熱を取ります。
  5. 米(540ml(3合))は洗ってざるに上げ、30分間ほどおきます。炊飯器の内釜に入れてだし(270mL)、水(270mL)、酒(大2)を加え、ざっと混ぜてすぐに炊きます。
  6. すし酢を作ります。耐熱容器に酢(大5)、砂糖(大2+1/2)、塩(小1+1/2)を入れ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に20秒間かけ、よく混ぜます。
  7. 調理台にラップを50~60cm幅に広げて敷きます。同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にします。5が炊けたら、ラップの中央にのせ、6を回しかけます。
  8. しゃもじで切るように混ぜて1cmほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分をとばします。
  9. しいたけ(角切り)とにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温め直し、ざるに上げて汁けを絞ります。ちりめんじゃこ(40g)はざるに入れて熱湯をかけ、湯をきります。
  10. すし飯が冷めないうちに9を散らし、しゃもじで切るように混ぜます。ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませます。
  11. 卵(1人分あたり1コ)5~6コはボウルに割りほぐし、塩小さじ1/3を加えて混ぜます。卵焼き器にサラダ油適量を弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし1/2杯強流します。卵液1コ分で2枚が目安。
  12. 表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出します。残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さのせん切りにします(錦糸卵)。
  13. ブロッコリー(2~3房)は多めの塩(適量)を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切ります。
  14. 器に10のすし飯を盛り、錦糸卵、しいたけの含め煮(薄切り)、いくらのしょうゆ漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬け(せん切り)適量をのせます。

    ●保存:すし飯は150~200gずつラップで包み、冷凍庫で約1か月間保存可能。電子レンジ(600W)に2分30秒~3分間ほどかけ、錦糸卵などをのせれば、「蒸しずし」として楽しめます。

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