【きょうの料理】いわしのつみれ汁
いわしのつみれ汁
| 料理名 | いわしのつみれ汁 |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 中村元計 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年6月14日（火） |
クセがなく味わい深いつみれ
【京料理人のかんたん！和食塾】というテーマで、魚料理３品を紹介。ここでは、「いわしのつみれ汁」の作り方になります。いわしをフードプロセッサーで撹拌し、粉山椒や青じそを加えてクセがなく、味わい深いつみれに、すっきりした汁を合わせます。います。フワフワの食感にするには、細かくなめらかなすり身にしましょう。
いわしのつみれ汁の材料(2人分)
| いわし | 16～20匹(200g) |
| 卵黄 | 1コ分 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| ごま油・しょうが汁 | 各小さじ2 |
| 白みそ | 大さじ1 |
| 粉ざんしょう | 小さじ1/2 |
| 青じそ(粗みじん切り) | 3g |
| だし | カップ3 |
| 青ねぎ(斜め切り) | 30g |
●うす口しょうゆ・塩
いわしのつみれ汁の作り方
1.いわし(16～20匹(200g))はウロコがあれば包丁でこそげ取り、頭を切り落とす。腹を指で開き、流水で内蔵をきれいに洗い流す。紙タオルでしっかり水けを拭く。
●いわしは体長6～9cmの小さいものを使う。大きいものを使うときは、手開きにし、中骨を除いて使う。
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2.フードプロセッサーに1のいわし、卵黄(1コ分)、しょうゆ(小1)、ごま油・しょうが汁(各小2)、白みそ(大1)、粉ざんしょう(小1/2)を入れ、全体をなめらかにかくはんする。青じそ(粗みじん切り 3g)を加え、スプーンで混ぜ合わせる。
※薬味を複数使うことで、クセを和らげる
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3.鍋にだし(カップ3)を入れて中火にかけ、うす口しょうゆ(小1強)、塩(小1/2弱)を加える。
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4.2を食べやすい大きさにスプーンですくって熱湯に落とし入れる。約2分間ゆでて、網じゃくしですくい上げる。
※下茹ですることで雑味をなくす
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5.つみれを3の汁に加え、ひと煮立ちさせる。青ねぎ(斜め切り 30g)を加えて火を止め、椀に盛り、いわしのつみれ汁の完成。
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